燒雞，是一道中華傳統風味菜肴。其中部分烹飪方法是將涂過飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散特點。下面咱們來看看28味鹵料燒雞配方及制作方法，如下：

鹵水原材料：

大骨頭、姜片、蔥段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、母丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、紅豆蔻、香茅草、香草、冰糖、鹽、紅曲米、干紅椒、花椒、豬油、色拉油、生抽、老抽、陳醋、白酒、醬油

 

川式鹵水雞系列原材料： 雞 雞翅 雞爪 雞肫

一、高湯的制作

1、首先鍋內倒入開水，開水漫過食材。

2、放入大骨頭：2500 克，進行焯水，去除血水。

3、待開水翻滾后撈出大骨頭，并瀝干水分，放入已經準備好的開水桶中，桶內開水 25 千克，

4、加入生姜片：500 克 、大蔥段：1500 克、大火燒開，用小火煮 90分鐘即可關火。高湯制作完成。

 

二、鹵水料包的制作

1、將八角：60 克、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂漿：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：15 克、小茴香：25 克、砂仁：10 克、玉果：10 克、白芷：15 克、肉桂：40 克、草果：15 克、紅豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入料包。

2、將花椒：300 克放入料包。

3、將紅曲米：50 克放入料包。

 

三、鹵水的制作

1、加入制作好的香料包，花椒包，紅曲米包到高湯桶中。

2、再加入豬油:1000 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、鹽：1000 克。用大火燒開即可。

 

三、辣椒的熬制與鹵水的完成

1、開火，鍋內倒入色拉油：50 克，待油熱到 150 度，

2、倒入干紅椒：500 克到鍋中，翻炒均勻，讓辣椒中的香味出來， 當聞到一股干香的味道，辣椒顏色變成金黃色的時候就可以關火，將辣椒倒入到鹵水中。

3、用大火燒開，用小火煮兩個小時，鹵水便制作完成。

 

四、雞系列沖洗、泡制

1、雞翅（500 克），放入水中，沖洗血水， 在里面浸泡 60 分鐘。

2、雞爪（500 克）放入清水中浸泡 60 分鐘。

3、雞肫（500 克），清水浸泡干凈，控下水，放入大碗中。

 

腌制雞肫

1、腌制一下雞肫，加入鹽（30 克）鹽撒均勻，再加入點白酒（5 克） 腌制一會用手給它攪勻，腌制 30 分鐘。30 分鐘后撈出，放在清水里洗一下，然后給它裝盤。

 

雞系列焯水

1、把雞（1500 克）放到開水里，去除一下血水，等水開后撈出，給它瀝干水分。

2、雞翅放入到開水里，去除血水，水開后撈出，瀝干水分。

3、倒入雞爪，放入到開水里，去除血水，水開后撈出，給它控干水。

4、把洗好的雞肫放入到開水里，給它煮一下，等到水開以后撈出來， 控干水分，放入到煮好的鹵湯水里。