“白切”是比較返璞歸真的一道菜品,因?yàn)榘浊胁凰破渌似酚信霟o調(diào),其味道是食材本身的味道,所謂“原汁原味”。白切產(chǎn)品看似簡單,但是也是比較考驗(yàn)技術(shù)的。下面舌尖鹵味小編就給大家分享一款白切鹵味鹵水香料配方。
一、原材料
(1)材料:北京填鴨1只或者三黃雞一只。
(2)調(diào)料:舌尖鹵味白切浸鹵1桶(約18千克),白切蘸料200克、鹽250克,味精150克。
(3)白切浸鹵配方:生姜250克,草果10克,沙姜25克,陳皮15克,桂皮20克,香葉5克。
二、白切浸鹵制作方法
(1)在17.5千克水中,加入生姜(洗凈拍扁),放入鹽、味精,將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入(這里的香料較少,也不會(huì)弄臟鹵水,可不裝湯袋),燒開后煮30分鐘即成白切雞水。
(2)適用:浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產(chǎn)品。
三、白切蘸料制作方法
(1)原料:姜去皮打成茸500克,蔥白茸(紅蔥茸)250克,鹽80克,白糖30克,味精100克,雞精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油約20克。
(2)0將500克左右的花生油放在鍋里燒開,燒至185度(以出現(xiàn)青煙為準(zhǔn)),然后把油倒入原料中,充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯商刂平[汁。
(3)適用:作為白切雞等鹵味的蘸料。
四、白切鴨制作方法
(1)去掉鴨的所有內(nèi)臟,包括喉、肺和鴨油,去掉多余的雜毛,去掉鴨腳,清洗干凈后瀝干水分。
(2)備好白切浸鹵。
(3)把瀝干水分的鴨頭彎向鴨背,先把鴨脖子放入燒開的浸鹵里浸4秒鐘定型,然后松開手把整只鴨放入燒開的白切浸鹵里以慢火燒鹵30分鐘,撈起瀝干即可。
五、舌尖鹵味技術(shù)提示
(1)鹵好后用竹簽插入鴨的胸部,拔出后若無血水流出即為熟。
(2)白切雞在煮時(shí)水溫有一個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn),就是水溫要由始至終保持98℃左右。這個(gè)溫度的水溫可以使肉質(zhì)保持應(yīng)有的彈性。
(3)將煮熟的“白切雞”立即投入到冷水之中,就能杜絕水分揮發(fā),并且還補(bǔ)充一定的水分,這就能讓雞肉獲取爽滑的口感,而且從熱水的環(huán)境迅速轉(zhuǎn)入冷水的環(huán)境,會(huì)有熱脹冷縮的作用,能使雞皮獲取爽脆的口感。
按照上面的做法,做出的白切雞鴨皮Q彈,肉質(zhì)鮮香。夏季到了,吃慣了油膩葷腥的可以嘗試下白切雞鴨,清爽解膩,也比較開胃。