“白切”是比較返璞歸真的一道菜品，因?yàn)榘浊胁凰破渌似酚信霟o(wú)調(diào)，其味道是食材本身的味道，所謂“原汁原味”。白切產(chǎn)品看似簡(jiǎn)單，但是也是比較考驗(yàn)技術(shù)的。下面舌尖鹵味小編就給大家分享一款白切鹵味鹵水香料配方。

一、原材料

（1）材料：北京填鴨1只或者三黃雞一只。

（2）調(diào)料：舌尖鹵味白切浸鹵1桶（約18千克），白切蘸料200克、鹽250克，味精150克。

（3）白切浸鹵配方：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

二、白切浸鹵制作方法

 （1）在17.5千克水中，加入生姜（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這里的香料較少，也不會(huì)弄臟鹵水，可不裝湯袋），燒開(kāi)后煮30分鐘即成白切雞水。

（2）適用：浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類(lèi)產(chǎn)品。

三、白切蘸料制作方法

（1）原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

（2）0將500克左右的花生油放在鍋里燒開(kāi)，燒至185度（以出現(xiàn)青煙為準(zhǔn)），然后把油倒入原料中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚣闯商刂平[汁。

（3）適用：作為白切雞等鹵味的蘸料。

 

四、白切鴨制作方法

（1）去掉鴨的所有內(nèi)臟，包括喉、肺和鴨油，去掉多余的雜毛，去掉鴨腳，清洗干凈后瀝干水分。

（2）備好白切浸鹵。

（3）把瀝干水分的鴨頭彎向鴨背，先把鴨脖子放入燒開(kāi)的浸鹵里浸4秒鐘定型，然后松開(kāi)手把整只鴨放入燒開(kāi)的白切浸鹵里以慢火燒鹵30分鐘，撈起瀝干即可。

五、舌尖鹵味技術(shù)提示

（1）鹵好后用竹簽插入鴨的胸部，拔出后若無(wú)血水流出即為熟。

（2）白切雞在煮時(shí)水溫有一個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，就是水溫要由始至終保持98℃左右。這個(gè)溫度的水溫可以使肉質(zhì)保持應(yīng)有的彈性。

（3）將煮熟的“白切雞”立即投入到冷水之中，就能杜絕水分揮發(fā)，并且還補(bǔ)充一定的水分，這就能讓雞肉獲取爽滑的口感，而且從熱水的環(huán)境迅速轉(zhuǎn)入冷水的環(huán)境，會(huì)有熱脹冷縮的作用，能使雞皮獲取爽脆的口感。

按照上面的做法，做出的白切雞鴨皮Q彈，肉質(zhì)鮮香。夏季到了，吃慣了油膩葷腥的可以嘗試下白切雞鴨，清爽解膩，也比較開(kāi)胃。