道口燒雞的做法和配料

道口燒雞歷史悠久,以風味獨特馳名中外。道口燒雞的取名源于河南安陽的道口鎮。下面小編就分享一篇道口燒雞的做法和配料。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

道口燒雞原料配方:

雞100 只(重 100~150 公斤) 精鹽 2~3 公斤 火 12~18 克 砂仁5克 豆15克 丁香5克草果30 克 肉桂90克 鮮姜90 克 陳皮30 克 白芷90克 陳年老湯適量

 

道口燒雞制作方法:

1、選料:選用生長7~24個月,重1~1、25公廠的嫩雞或肥母雞

2、屠字和開剝:屠字后放凈血,趁雞體尚溫時,放到58~60C熱水中浸燙。煙凈羽毛,用涼水洗凈浮毛和浮皮,切去雞爪。在雞頸上方割一小口,露出食管和氣管,再將其臀部和兩腿間各切開7~8 厘米長口,割斷食、氣管,掏出內臟,割下肛門后,用清水沖去腹內的殘血和污物。

3、造型和炸雞:將洗凈的白條雞腹部向上放在案上,左手穩住雞體,右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷,并用手按折。根據雞的大小,選取高梁稈一段放置腹內把雞撐開,再在下腹脯尖處切一小口,將雙腿交叉插入腔內,兩翅也交又插入口腔內,造型成為兩頭尖的半圓形,再用清水漂洗干凈后掛晾,待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水,其比例: 水 60%、蜜 40%。將油(豆油、花生油均可)加熱到 150~160C,把雞放入油內翻炸半分鐘,炸成柿紅色即可攜出。

4、煮雞,已炸好的雞順序亞擺在鍋內,對入陳年老湯和化開的鹽水后再放入砂仁等8 味配料,用竹第壓住雞體,使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用大火將湯燒開,然后把 12~18 克火硝放入雞湯沸處化。將湯煮開后再用文火燜煮直到煮熟為止。從開鍋算起,一般須者3~5 個小時。攜出時要注意保持造型美觀。

產品特點 雞身呈淺紅色,雞皮不破不裂,雞肉完整,雞味鮮美,肥而不膩

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