開鹵菜熟食店鹵菜紅油確實(shí)不了，好的紅油可以使鹵菜增香提鮮，客人吃了還想吃。今天小編就分享一篇偷學(xué)的紅油技術(shù)一定要收藏！舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

1、首先要選用的辣椒有：新疆皺皮椒、貴州二荊條、河南子彈頭、菜籽油、帶皮芝麻、核桃；

2、配比：新疆產(chǎn)的皺皮椒500G（5份）、貴州二荊條300G（3份）、河南子彈頭200G（2份），分別剪成段，去籽（即辣椒比為5:3:2）。帶皮白芝麻200G、菜籽油；

3、辣椒面制作：

A、鍋內(nèi)放菜籽油100G（一斤辣椒放2兩菜油，20斤以下按這配比，20斤以上按一斤辣椒放一兩油，辣椒越多油越少，因?yàn)橐牙苯饭?jié)和勻），下芝麻50G、皺皮椒小火炒22-25分鐘至焦香，且略偏紅時(shí)為止，一定從頭至尾都有最小火；

B、鍋內(nèi)再下油100G，下二荊條和子彈頭（這二種辣椒都皮薄，可以混在一起炒），小火不斷的翻炒，差不多20分鐘左右，炒至焦香，略偏紅時(shí)為止；

C、把二種辣椒都放涼返焦時(shí)（約5-8分鐘）用石臼中，中約5-7分鐘，辣椒面不能太細(xì)也不能太粗。

 

4、紅油制作：

A、鍋內(nèi)倒入菜籽油10斤煎至260-280度去菜油的生味（油和辣椒面的比例為5:1，即5斤菜油1斤辣椒面，10斤菜油2斤辣椒面），把中好的辣椒面分別：皺皮椒面500G、二荊條和子彈頭混合面500G和勻在一起（都不計(jì)損耗情況下）取出一半倒入紅油桶中，另放入3-5個(gè)敲破殼的核桃；

B、當(dāng)溫度達(dá)到280度，這時(shí)菜油已斷生，關(guān)火降油溫。當(dāng)油溫降到240度時(shí)炸帶皮芝麻150G（芝麻量可以增加），炸至水份除干變色時(shí)馬上取出倒入事先煎熟放涼的油中降溫，這時(shí)芝麻永遠(yuǎn)都會(huì)浮在油上，不會(huì)下沉（這是最關(guān)鍵的地方）；

C、當(dāng)油溫下降到190度時(shí)，舀出油把桶內(nèi)的辣椒粉剛好和濕即可，炸出辣椒的香味（注意：這個(gè)過程是取香的過程）；

D、油溫再次下降到140時(shí)，把余下的辣椒面倒入桶內(nèi)，同時(shí)把余下的油一起倒入紅油桶內(nèi)攪拌均勻（注意：這是出色過程），攪勻后再把炸好的芝麻一起倒入紅油桶內(nèi)，放置第二天即可用紅油；

E、他這個(gè)油潑辣子，油用完了以后。剩下的辣椒渣。加香醋。白糖。豆豉。鹽，味精。攪和均勻。入陶瓷的壇子。封口。發(fā)笑一個(gè)星期。20斤辣椒渣，加50G醋。

補(bǔ)充：

1、關(guān)于菜籽油做紅油，有的地方不用，也可以用色位油、花生油，但香度沒有用菜籽油香。

2、菜籽油知識(shí)：

A、按照制造工藝來講，分為壓榨菜籽油和浸出菜籽油二種，壓榨比浸出香；

B、按級別來分，一般分為一級、三級、四級菜籽油，四級菜籽油比一級、三級香；

C、一級菜籽油是四級菜籽油去雜質(zhì)、芥酸后的菜籽油，質(zhì)量比三四級好，但不香；

D、市場上大桶裝的菜籽油又有幾種：一般在四川有特香菜籽油、小榨油、菜籽油、菜籽香調(diào)和油幾種，要香就選前二種；

E、超市里面賣的像金龍魚AE菜籽油為一級菜籽油，就是四級菜籽油去了雜質(zhì)和芥酸的，但我們煉紅油要選四級菜籽油，一級菜籽油一般都只有超市才有賣；

F、農(nóng)村自家壓榨的菜籽油其實(shí)并不是最好的，他是沒有去雜質(zhì)和過濾的，所以倒在鍋里會(huì)有泡沫，鍋底也可能會(huì)有沉淀物。