做鹵味食材處理比較關(guān)鍵的是前期的焯水和腌制。焯水是為了去除腥臭味，腌制是為了去腥入味。今天說說焯水，焯水分為冷水焯水和熱水焯水，二者功效不同，應(yīng)對的食材也不同。下面分享下鹵肉的焯水處理訣竅和方法。

一、冷水焯水法

（1）冷水焯水法：指的是在涼鍋涼水的時候下入原材料。

（2）適合食材：牛、羊、兔肉還有內(nèi)臟等原料。體積大、結(jié)構(gòu)密實、血污較多、腥膻異味較重或者是有苦味、澀味的原料。隨著鍋里水溫的升高，苦味和異味會慢慢地消失。這個時候如果采用開水焯水，很容易出現(xiàn)外面熟透了，里面卻還包裹著血污異味的情況。還有就是，熱水讓原材料表面溫度驟然升高，受熱而凝固，不利于去除異味。

（3）操作方法：水要淹沒原料。在逐漸加熱過程中，要對原材料經(jīng)常翻動，這樣便于受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

（4）冷水焯水小技巧：①水不宜過多，以剛沒過原材料為佳。②加熱過程中要經(jīng)常翻動鹵菜原材料，便于均勻受熱，避免糊鍋的目的。

 

二、熱水焯水法

（1）熱水焯水法：指的是鍋里水燒開之后再放入原材料，達(dá)到焯水的目的

（2）適合食材：魚類、貝殼類。能保鮮，且維持貝殼的完整，不破碎。適合塊頭小、肉質(zhì)嫩、腥膻異味少的鹵菜原材料。

（3）操作方法：水開之后倒入原材料，能讓原材料迅速受熱，因而質(zhì)地脆嫩，色彩上的比較明亮好看。此時如果用了冷水焯水的話，加熱過程中，小塊頭的原材料很快就熟透了，還會損失部分營養(yǎng)物質(zhì)。

（4）熱水焯水小技巧：①水分充足，火力十足。加入了原材料之后能迅速讓鍋里再次沸騰。②及時放入涼水降溫控干。從鍋里撈起來的時候，原材料溫度比較高，很容易發(fā)生變色的現(xiàn)象。

按照以上的分類，對不同食材采用不同的焯水方法，才能將鹵肉食材最大程度的處理好，以便做出口味好的鹵菜。更多食材預(yù)處理方法，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808