我們用來形容食品的口味好通常會說“口齒留香，回味無窮”，所以鹵味人也一直孜孜不倦的追求鹵菜回味，也就是吃后齒頰留香。回味做得好，主要還是香料用的好，今天小編教你，如何用香料讓鹵菜口齒留香回味無窮。

一、首先要了解為什么鹵菜沒有回味？

1、香料組合中缺乏主香。

做鹵味不是香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會出現沒有香味，更不要說回味了。

所以首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學會歸類。

 

2、哪些香料能夠讓鹵味回味

（1）五香味：八角、小茴香、桂皮

（2）回甜味：甘草

（3）辛甜味：桂皮丁香干辣椒

（4）木質香：檀香、百里香、桂皮

 

3、以這個舌尖鹵味組方為例：

八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陳皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、蓽撥14、白芷25、木香15、花椒8

 

4、按照以上組方，對香料按照屬性和香味特征重新排列組合：

（1）、八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代

（2）、草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區別

（3）、桂皮-木質香、辛甜味

（4）、丁香-辛甜味

（5）、陳皮，白芷-苦香，香氣芬芳

（6）、木香-苦香，香氣芬芳，香味持久

（7）、其他輔助香料，山奈25、甘草20、蓽撥14、花椒8

這樣歸類以后，幾個主香就明顯，分量和香味強度都突出了。  

 

二、前期香料苦澀味沒有處理好

苦和澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點點或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續時間也比其他味道長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

 

三、在鹵水中無法避免苦澀味，又不想被回味到苦澀

剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過幾次以后就沒有那么強烈。這是因為加熱和與其他氨基酸等成分的反應，中和或轉化部分苦澀味，從而形成特殊風味。

以姜黃粉為例，未加工的姜黃粉和把姜黃粉用油小火炒一下，進行對比。后者明顯沒有了澀味而呈現特殊風味。

 

四、以鹵制品為例，列舉幾個回味層次

（1）濃郁的香味-嗅覺感受

（2）好的口感加香味-嗅覺和味蕾感受

（3）好的回味-唇齒留香

以上是對讓鹵菜有回味感的部分香料做的解析。也有很多非常好的香料今天沒有列舉到，后期會一一為大家呈現。更多鹵味回味學習，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808