鹽水鵝口味鮮咸，肉質(zhì)細(xì)膩，且多吃不膩。尤其是夏季到了，重口味的魚肉暫時(shí)讓人提不起食欲，但是清爽開胃的鹽水鵝則變得非常受歡迎。下面舌尖鹵味小編分享一款正宗揚(yáng)州鹽水鵝制作過程。

一、預(yù)處理，

揚(yáng)州鹽水鵝又叫老鵝，這個(gè)”老“字并不是指的肉質(zhì)老，而是指鵝的選擇，一定要選用生長(zhǎng)周期在一年以上的四季草食鵝，這樣的鵝鹵出的肉才會(huì)全是瘦肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，鵝一定要選擇鮮活現(xiàn)殺，然后洗凈肚腸及口腔，再晾掛1-2小時(shí)，瀝干水分。

 

二、腌制

這個(gè)步驟和鹽水鴨的制作方式很類似，同樣是先炒五香鹽，然后再行腌制，將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，然后將鵝腌制4小時(shí)左右，腌制好后鵝內(nèi)部會(huì)有水把它倒了繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分晾制。

 

三、烘干

傳統(tǒng)的做法是風(fēng)干，但是這種方式需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，老的鹵菜人一般會(huì)提前幾天就開始制作，如今開店的鹵菜人一般都會(huì)選擇烘干，因?yàn)榱乐茣r(shí)時(shí)間比較長(zhǎng)鵝表皮已經(jīng)起干殼，之時(shí)如果放在烤箱內(nèi)調(diào)溫至90-100度，烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角），如此這樣再鹵制的鵝皮會(huì)脆而不韌，口感完美。

 

四、添加鵝油和香料

由于鵝肉較鴨肉會(huì)更厚實(shí)，所以加大丁香的用量，以達(dá)到透骨的目的，同時(shí)為了打造厚重的感覺，加入檀香就是一個(gè)重要的手段。如果你是新起鹵水，沒有老鹵，可以通過熬制鵝油來增加味道，將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜，鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，將熬制好鵝油盛出備用。

 

五、鹵制

下鵝是個(gè)不容忽視的環(huán)節(jié)，重要到會(huì)決定成熟度的快慢和火候的均勻，鹵水燒開之后把鵝放入，滾開的鹵水水很快從尾部開口處進(jìn)入體腔，水溫下降，這時(shí)要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中，讓鵝體內(nèi)外的水溫一致，而且一定要保證鵝頭向下，這波操作全都是為了更好的口感；幾乎所有的鹵水在鹵制時(shí)都要求不蓋蓋子，但鹽水鵝的鹵制是個(gè)例外，不但要蓋蓋子，而要蓋上比鍋略小的木頭蓋子，壓住鵝，使其浸在液體表面以下，并且將純天然的松木香味滲透到鹵水中，再入到鵝肉中與檀香的味道進(jìn)行溶合，就會(huì)形成非常厚重的后味，形成獨(dú)到的特色。

在鹵制過程中，一定要控制水不能大開，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)容易變老，剩余的鹵湯可長(zhǎng)期反復(fù)使用，越陳越好，出鍋時(shí)提頸倒湯，冷卻待用，待冷卻后切塊食用。食用時(shí)澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。

以上是鹽水鵝的制作過程，通篇看下來你應(yīng)該對(duì)鹽水鵝的流程有所掌握和了解，鹽水鵝并不是在鹽水中簡(jiǎn)單煮一下，流程還是很復(fù)雜和講究的。近期也收到很多學(xué)員的反饋，鹽水鵝和鹽水類其他產(chǎn)品經(jīng)常賣斷貨，說明鹽水口味大眾接受度還是很高的。