醬汁肉有個很好聽的名字胭脂肉，因為醬汁肉的色澤比較鮮艷，如胭脂般紅潤鮮艷。對于蘇州人來說，沒有醬汁肉的春天是不完整的。下面分享一款軟糯酥爛的蘇州醬汁肉的做法。

　

一、選料

選用毛稀、皮薄、肉質鮮嫩的豬的肋條肉為原料，共準備50公斤，然后將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背。斬時刀不能直接斬到膘上，斬到留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別存放。

 

二、焯水

分批下鍋在開水中煮，五花肉煮10分鐘左右，排骨肉煮15分鐘左右，煮好后撈起來用清水沖洗干凈，去掉油沫和臟污東西，然后將鍋里的白湯撇去浮油，全部舀出。再在鍋內放拆骨的豬頭肉6塊（豬臉4塊、下巴肉2塊，主要起襯墊作用，防止原料貼鍋焦煳），放入桂皮100克，八角100克，蔥500克，生姜100克，在豬頭肉上面先放五花肉，后放排骨肉。如果有排骨碎肉可裝入小竹籃中，放在鍋中間。最后倒入適量白煮肉湯，用大火煮制1小時左右。

 

三、醬制

當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米600克、紹興黃酒3公斤和白糖2公斤（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1小時左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。出鍋時需用尖筷逐塊取出，放在盤中逐行排列，不能疊放。香料、桂皮、八角茴香可重復使用，桂皮用到折斷后橫切面發黑時為止，八角茴香用到角脫落時為止。

 

四、澆鹵

將500克白糖加入成品出鍋后的湯鍋中，用小火熬煎，并用鏟刀不斷地在鍋內翻動，以防止發焦產生鍋巴。待鍋內湯汁逐步形成糨糊狀時即成鹵汁，舀出盛放在缽或小缸等容器中，以便于出售或食用時澆在醬汁肉上。出售時應在醬肉上澆上鹵汁。如果天涼，鹵汁凍結時，須加熱融化后再用。

醬汁肉的制作關鍵在于制作澆鹵，食用時要在肉上潑鹵汁。好鹵汁既能使肉色鮮艷，又能使味具有以甜味為主、甜中帶咸的特點。質量好的鹵汁應黏稠、細膩、流汁而不帶顆粒。

醬汁肉的外面看起來雖然肥膩，但其實完全沒有肥肉的油膩感，實則是肥而不膩，入口即化。