虎皮鳳爪因其先炸制后鹵，使雞爪皮起皺不破如“虎皮”而得名。軟糯脫骨，雞爪皮間吸滿鹵水，啃上一口，香味在齒間久久不散，一道成功的虎皮鳳爪是很考驗技術的。下面分享一款正宗虎皮鳳爪的配方及制作。

一、制作高湯

1、食材：豬骨500克、雞架500克、白鹵鴨1只1000克左右、咸雞1只750克左右、清水15千克、小蔥50克、姜50克、料酒50克。

2、制作方法：

（1）、先將豬骨、雞架放入沸水中大火汆水5分鐘，汆水過程中打去浮沫，汆水完后再用清水沖洗干凈表面的浮沫。

（2）、鹵桶內加入清水15千克，上火燒沸，然后放入處理好的豬骨和雞架，再加入姜片、小蔥段和料酒，燒沸后轉小火熬制約一個小時。

（3）、把從市場上買的咸雞和白鹵鴨改刀成塊狀，人沸水中汆水2分鐘，然后放入鹵桶內和豬骨、雞架繼續熬制三個小時，熬制好的高湯，過濾掉殘渣即成。

 

二、制作鹵水

1、香料配比：花椒、八角各25克，沙姜15克，白寇12克，排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、靈草各10克，肉桂、砂仁各5克，丁香3克，干辣椒40克。

2、香料預處理：香料用冷水浸泡30分鐘，然后清洗干凈浸泡好的香料，用中火煮5分鐘，再用清水沖洗一下后裝入香料包內，備用。

3、調料：高湯、香料包、紅曲水、糖色、鹽200克、味精50克、雞精30克。

4、制作方法：把制作好的香料包放入上面制作好的高湯內，用小火再熬制一小時，然后加入熬作好的紅曲水、糖色、鹽、味精、雞精，再熬制十分鐘即可關火，鹵水放置一天后即可鹵制鳳爪。

 

三、制作虎皮鳳爪

1、食材：成品鹵水10千克、色拉油5000克、雞爪1000克、蔥段50克、姜片50克、鹽20克、料酒10克、海天老抽5克、紅花椒2克。

2、制作方法：

（1）、雞爪清洗干凈控干水分后，加入料酒、蔥姜、花椒、老抽、鹽，攪拌均勻后腌制三小時左右。

（2）、將腌制好的雞爪控干水分后，放入150度的油溫中進行炸制，炸到雞爪著色，皮脆撈出控干油即可。

（3）、炸好的雞爪用冷水浸泡三小時后，放入燒沸的鹵水桶內，小火鹵制15分鐘然后關火浸泡30分鐘即可出鍋。

 

四、如何挑選到好雞爪

1、看顏色：如果雞爪太白，白得慘烈，就說明肯定被雙氧水泡過了，正常的凍鳳爪顏色很自然，甚至會有點雞肉本身的微黃色。

2、看骨肉：化開一個，掰開看雞腳骨關節的地方，正常動物骨關節煮熟后是深褐色，肉質紋理也是有顏色的，如果雞腳骨關節和肉質紋理是純白色的，則可以進一步說明是用雙氧水浸泡過了。

3、看皮膚：化開的雞爪如果掰開之后皮膚很薄很薄，甚至透明很脆，而且很容易撕掉，這是用甲醛泡過的現象，正常雞爪的皮膚是很自然，且有韌性，不會那么輕易地被撕掉。

4、聞氣味：冷凍前的雞爪如果是新鮮的雞爪，在化凍后會具有正常的雞肉味，而“僵尸雞爪”由于長年甚至數年凍在冷庫里，其蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會有明顯的腐臭味。

5、稱重：如果重量在35克以上，則是屬于虎皮鳳爪的優質原料。

 

按上面小編分享的虎皮鳳爪的制作步驟認真的操作，相信你一定能制作出美味的虎皮鳳爪。而要做出皮酥肉爛、香氣濃郁的虎皮鳳爪是很考驗制作者的。油炸的火候掌握、鹵汁的調制，每一步都需要細心和耐心。