做鹵菜講究葷素搭配，尤其是夏季，吃慣了一冬天的葷腥，到了夏天可以換新鮮時蔬來開開胃，解解膩。好鹵味出自好鹵水，口味好的鹵水不管做鹵肉還是素菜，味道都不會差。下面分享一款鹵素菜鹵水做法及配方。

一、食材預處理

1、肉類食材：

新鮮和凍品都是可以用的、味道上新鮮的更好，但是差別不，凍貨記得買大牌的。

新鮮貨有毛的進行燒毛處理，燒完毛后浸泡1-2小時。

凍貨需要被完全解凍，解凍凍貨必須用常溫水，切莫用溫水解凍，解凍完成后，在冷水中浸泡1-2小時。

不管是凍貨還是新鮮貨，將上面的處理完后，都需要焯水2-3分鐘，撈起即可鹵制。

 

2、素菜類食材：

清洗干凈，切好即可鹵制，其中有苦澀味用鹽水浸泡10-20分鐘

例如：藕：因為藕在空氣中會氧化，先處理藕的話得泡在清水中來防止氧化變黑，不如下鍋前再來處理更省事兒。

把藕洗凈，削皮之后切成有些厚度的片，然后清洗干凈，下鍋。

 

二、鹵水原料

1、香料包：千里香10克，桂皮10克，良姜8克、白芷10克，陳皮8克，丁香3克，草豆蔻10克、蓽茇8克，香茅草6克、八角15克，香葉8克、排草7克、小茴香15克，肉果12克，花椒20克，山楂10克、白胡椒5克。

上面的香料全部裝入香料包，用冷水浸泡10分鐘，撈起沖洗一下既可使用.

2、炒糖色：鍋中倒入30克油，小火加熱，倒入冰糖250克，不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起大白色大泡，大泡變小，加入200克熱水，燒開就可以了，炒好的糖色微微有一點苦和甜。

 

三、調鹵水鹵制食材

1、鍋中加入清水18斤，開大火，加入鹵料包、鹽200克，雞精120克、全部糖色，黃梔子5克、白酒50克、菜籽油700克、花椒100克、辣椒100克、姜60克、蒜50克、燒開后，小火煮50分鐘即可鹵食材。

2、將處理好食材下入鍋中，中小火鹵制，食材不同，火力不同，鹵熟以后，關火浸泡即可。

3、食材鹵制時間表

豆制品/土豆/藕片：鹵制5分鐘，浸泡10分鐘

小毛豆/雞蛋 ：鹵制5分鐘，浸泡15分鐘

鴨肉/雞肉：鹵制10分鐘，浸泡10-30分鐘

豬舌/豬耳朵:鹵制30分鐘，浸泡40分鐘

鴨脖/鴨腿：鹵制40分鐘，浸泡20分鐘

牛肉/豬腳：鹵制50分鐘，浸泡60分鐘

 

四、舌尖鹵味技術提示

1、鹵制過程中適當的攪動，方便入味更均勻！

2、混鹵的時候難熟的先放，不難熟的后放，計算好時間。

3、鹵素菜也可以提前焯水，食材焯至斷生即可。

素菜可以鹵制的品種比較多，幾乎只要你想吃的，都可以鹵制。經營鹵味店，選擇合適的素菜搭配葷菜來賣是很關鍵的，尤其是夏季，鹵素菜和涼拌菜幾乎成為了主打。不僅走量快利潤也比較高。