麻辣鴨頭是現在比較受年輕消費者喜愛的休閑零食之一，具有麻，辣，香，咸，甜等多種口味，經過鹵制風干和烤制等工序而成。下面分享一款吃的上癮的麻辣鴨頭技術配方。

一、原料

大蔥500克、洋蔥絲500克、紅小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒節250克、干花椒150克、八角10克、大青尖椒250克、青小米辣200克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鮮湯6升、老姜片500克、川式老鹵水2.5升、色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

 

二、制法

鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

 

三、注意事項

1.制作辣鹵水時，因為加入了老鹵水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到鹵水的口味。

2.鹵水在每次使用后，應瀝去料渣先燒開，再冷藏保存以備下次使用。

3.川鹵水的制作與配方參考舌尖鹵味川式鹵水制作。

 

四、辣鹵鴨頭

1、原料：冰凍鴨頭30個、香菜節400克、熟芝麻50克、刀口辣椒1千克、辣鹵水1桶、紅油7.5升。

2、制法：

（1）用細流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水，撈出來沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

（2）把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時，放入香菜節繼續煮幾分鐘，再把桶端離火口浸泡3小時，隨后撈出來備用。

（3）鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續炒約2分鐘，視鴨頭表皮水分漸干時，出鍋倒入不銹鋼大盆內，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

 

4、注意事項

（1）在批量制作時，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過程中要不定時地翻看，先熟的先撈——以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準。

（2）用紅油炒制刀口辣椒時，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說，紅油的香味也會部分消失。

（3）把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時間再冷吃，因為這樣風味更佳。

此款麻辣鴨頭配方還可以以鹵制蔬菜、豆制品，小海鮮等，效果也很好。