鹵水可以根據顏色分為紅鹵、黃鹵和白鹵。每一種鹵水都給鹵制品不一樣的外觀色澤。但是很多鹵友聯系我們，咨詢鹵味出鍋時間久了點就開始變色，不夠紅亮了，發黑等。所以今天小編給大家分享的主要是針對如何讓鹵菜保持出鍋時的紅亮，光澤。

一.鹵水的稠度

 1、 新起鹵水怎么變得粘稠。新起鹵水一般使用高湯制作，制作高湯時會放一些豬皮來增加粘稠度。五十斤高湯大約加入五斤豬皮。

2、在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄。因為豬蹄的膠原蛋白多，煮兩次豬蹄基本鹵水就很粘稠了。

3、增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但是這兩個不能互相代替，可以一起用。

4、并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。

 

二.鹵油的深度

鹵煮原料會產生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長鹵肉氧化發黑的時間。但是鹵油在鹵桶內也并非越多越好，太多的話，鹵水很難燒開，保養鹵水時影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開的鹵水中的熱量散發的慢，如果保存不當，容易導致鹵水發餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

以上是鹵肉保持油亮的兩個關鍵條件，其實我們要求的鹵肉不僅是油亮，還要有引人食欲的顏色。

 

三、上色技巧

新起鹵水糖色加紅曲米加黃梔子的自然上色方法：

1、100克黃梔子加入1000克清水熬十分鐘左右過濾，水留用。

2.1000克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黃沫并回落時倒入黃梔子水，熬三分鐘即可，每10斤高湯放糖色4兩。

3.紅曲米在豬頭焯水時放入，使豬頭著上一層粉紅的底色。

4.鹵豬頭時，將豬頭下入開鍋的鹵湯中開大火先調味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期間一直保持中大火)。

 

舌尖鹵味技術貼士：

1.鹵水中使用任何醬類、醬油類的成品調料，這些都可使鹵肉快速發黑。

2.豬頭一定要新鮮，并且采購質量高的，無瘀血等。

3.豬頭前期要處理好：泡水以及雜毛處理一定要精細。

4.老鹵形成后，要減少糖色的用量，這時可以使用麥芽糖來增色。麥芽糖的增色效果慢，但是長久，適合將顏色調出后再使用。

5.黃梔子和紅曲米不要直接放入鹵水內，長時間鹵煮容易引起鹵水發酸。

 

四、保持不氧化技巧

保持紅亮就是要降低氧化速遞和延長氧化時間，這里有兩個技巧：

1.控制出鍋溫度：剛鹵好的豬頭肉如果在很熱的情況下出鍋，水分隨著熱氣快速蒸發，就會發干變黑，所以將鹵水降至五六十度再出鍋。

2.使用鹵油隔絕空氣：出鍋后，將鹵水上層干凈浮油撇出，刷在豬頭肉的表面，再用紗布掩蓋，以減少和空氣的接觸，降低氧化速度。

3.糖色炒的嫩一點：鹵水中使用的糖色一定要嫩，因為鹵水我們會一直使用，每天都在循環燒開，糖色炒的越老，鹵水顏色越黑，氧化就越快。

4.鹵肉一開始上色不能太重：我一般采取一開始上好色的方法，但是豬頭肉還需鹵煮一個多小時，如果這時調好色，出鍋后的顏色肯定很黑，所以剛開始上色一定要淡一點，以出鍋氧化后顏色正好為最佳。

 

按照以上方法可以保證鹵味出鍋售賣的過程中保持有食欲，色澤油量。但是每個地方需要的鹵味外觀上色程度都不一樣，所以需要鹵友多操作，調整，找到最適合自己的。感興趣可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。