驢肉具有高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇等“兩高兩低”的特點。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。如何才能做到香醇渾厚、軟嫩滑爽、回味香濃的正宗鹵驢肉的做法及配方呢？下面小編就來分享一個正宗鹵驢肉的做法。

正宗鹵驢肉的做法及配方

正宗鹵驢肉配方

原料：驢肋扇肉、豬大骨、老雞

香料： 小茴香、蒔蘿子、桂皮、香葉、陳皮、八角、丁香、草果

調料：魯味鮮醬油、海天生抽、冰糖老抽，加鹽、味精、雞精、紅曲米

 

正宗鹵驢肉的做法

1、熬高湯，豬大骨2500克、老雞1500克砍成大塊，入寬水焯凈浮沫，撈出沖洗，放進大桶中，加水20千克，大火燒開后撇去浮沫，轉小火煮4小時，再轉大火催濃，濾渣后約得高湯15千克。

2、 小茴香、蒔蘿子、桂皮、香葉、陳皮、八角、丁香、草果（拍破）入清水浸泡10分鐘，撈出后裝入紗布袋制成香料包，紅曲米單獨裝入紗布袋制成上色包。

3、制鹵湯，高湯內倒入 魯味鮮醬油、海天生抽、冰糖老抽，加鹽、味精、雞精各適量，投入香料包，紅曲米包，煮開即成鹵湯。這鍋鹵湯可鹵制15千克驢肉。

4、預處理，帶皮驢肋扇改刀成重約1500克的大塊，與驢尾一同置于細流水下沖泡一夜，撈出瀝干。

5、將鹵湯燒開，放入驢尾，大火燒開后再放入驢肋扇，燒開后轉小火鹵90分鐘，關火浸泡9~10小時，撈出晾至水分微干后放入托盤，封保鮮膜送進冰箱冷藏保存。

 

驢肉拼盤制作

取驢肋扇肉300克切成長6厘米、厚0.5厘米的片，驢尾切成厚1厘米的片，裝盤后點綴黃瓜、草莓即可上桌。

 

正宗鹵驢肉的技術關鍵：

1、生驢肉沖泡后無需汆水、直接鹵制，以免肉中的香氣流失。

2、鹵湯可循環利用，第二次煮制時需續添清水和調料，起碼要煮10次才能達到味道香醇的效果；香料的味道已經在鹵制和浸泡的過程中完全釋放在湯內，因此每鍋都要換新的料包。

 

正宗鹵驢肉的做法及配方技術問答：

1、持續添加老抽，湯色不會越來越黑嗎？

答：老抽的顏色大多會被驢肉直接吸收，因此不會越用越黑。每鹵完一鍋，需打去渣子，舀出1/3的老湯，再續添1/3的新湯，只要養護得當，加入適量老抽就不會發黑。

2、紅曲米在鍋內的時間是否過長？

答：紅曲米一般只在大火時才迅速掉色，小火鹵制掉色不明顯，因此不會導致色澤過深。紅曲米在鍋內加熱時間過長會導致鹵水變酸，甚至引起香料變質，因此我認為紅曲米和香料不要包入同一個紗布袋。通常我們在操作時，會將紅曲米單獨放入一個紗布袋，投進鹵湯中加熱十幾分鐘，觀察顏色，及時撈出，以免湯色越來越深，影響成品賣相。

3、香料的味道并未出盡就換新的料包會比較浪費，我認為鹵湯內的香料包應始終保持3個，每鹵一次要丟掉最老的，再添一個新的，這樣每個料包用三次，既節約成本，又能讓成品的香氣更加穩定。