鹵香雞是一道傳統美食，雞肉的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，具有味道鮮美，勁道爽滑且有營養。如何才能做出味道鮮美的鹵香雞呢？下面小編分享一個鹵香雞的做法及配方。

鹵香雞配方

主料：雞以50只為單位，每只雞約重650克，共65斤，豬大骨2千克，雞骨架5個，豬皮1.5千克

香料：肉桂90克、高良姜90克，白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克

調料：醬油1000克，食鹽500克、味精200克、雞精200克

輔料：蔥、姜

 

鹵香雞的做法：

1、取100斤水用肘子2000克，雞骨架5個，豬皮1500克吊鮮湯，然后下入香料包、食鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺干凈，去除內臟，清洗干凈，然后放入桶中，煮出味的鮮湯淹沒雞身。用竹蓖壓住雞身，開大火將湯燒沸，小火煮20分鐘關火，撇去表面的油，浸泡入味8小時，吃起來口感不錯

 

鹵香雞提示：

這個是第一鍋鹵湯，此后鹵雞時可循環利用，根據比例加水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

 

鹵香雞香料特點說明：

肉桂：油性大，香氣濃，味甜微辛。聞起來香味濃郁，但入味很柔軟，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融為一起，形成很自然的味道

高良姜：本身氣味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃白芷：白芷的香味很特殊，他比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣，油膩，曾加雞肉的回味，但白芷香味易揮發，放的數量太少不起作用，所以用量大。

丁香：嘗有少許麻舌味，性辛溫“要想骨里香，就得放丁香”這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。

草豆蔻和草果：兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味。所以不能多用。

另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1：2

砂仁和陳皮：砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈兩者的比例通常為1：2

陳皮的作用比較多：一方面，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變柔和。另一方面，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。其次，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。

在鹵香雞的過程中，通過對香料特性的分析，將八種香料按用量多寡排了個順序肉桂、高良姜，白芷用量最大陳皮、草果用量次之，砂仁、草豆蔻量第三，丁香用量最少。