隨著四川鹵菜慢慢被全國各地的食客接受，現在到處能看到麻辣鮮香滿街飄香，想做鹵菜生意的朋友都想知道麻辣鮮香的四川鹵菜怎么做，下面小編帶大家學習幾種麻辣飄香的四川鹵菜。

一、麻辣正宗四川鹵菜配方

麻辣四川鹵菜配方

這款川鹵相對來說接近北方風味，油比較少。

香料：香葉250克，豆蔻250克，桂皮250克，小茴香250克，山奈500克，良姜500克，草果500克，白芷500克，八角500克，香茅草150克，丁香150克，蓽撥150克

原料：雞架8個，老母雞1只，筒子骨5斤，色拉油2.5千克

輔料：蔥500克、姜500克、蒜250克、干辣椒2.5千克，花椒500克

調料：52°度白酒250克，雞粉250克，鹽500克、味精150克、雞精200克、白糖200克，糖色200克。

麻辣四川鹵菜制作

1、將香料浸泡20分鐘清洗干凈，用紗布袋裝成300克一包的香料包。

2、高湯熬制，將雞架8個，老母雞1只，筒子骨2.5千克洗凈，筒子骨剁開，放入不銹鋼桶加入60斤清水，大火燒開，小火煮2個小時，放香料包1個，干辣椒2.5千克，花椒500克繼續煮一個小時。

3、熬香料油，將色拉油2.5千克倒入鍋中加熱，放入蔥、姜、蒜炸5分鐘，放入泡水后的八角25克、桂皮25克、香葉25克，熬制20分鐘左右，撈出料渣裝入紗布袋中。香料油倒入高湯中。

4、調味，調入白酒、雞粉、鹽、味精、雞精、白糖、糖色再熬十分鐘四川鹵水就制作完了。

 

二、香辣正宗四川鹵菜配方

香辣四川鹵菜配方

香料：八角100克，桂皮50克，小茴香50克，草果50克，山奈50克，香葉100克

原料：豬筒子骨5千克，雞架6個

輔料：蔥1千克，姜300克

油料：食用油5千克，八角100克、桂皮100克、小茴香100克、香葉100克

調料：雞粉250克，鹽500克、味精150克、雞精200克、白糖200克，糖色200克

香辣四川鹵菜制作

1、將香料用溫水泡半小時，清洗干凈后，用料袋裝好。

2、熬高湯，將豬筒子骨中間敲開，雞架6個洗凈焯水，放不銹鋼大桶，加清水50千克，大火燒開，小火煮三小時即成。

3、料油，八角、桂皮，小茴香，香葉洗凈瀝干，鍋中倒入食用油5千克加熱，放大蔥1千克，姜片300克，小火慢熬，直至香料發干，出香味。關火浸泡30分鐘后撈出香料，裝入紗布袋。

4、制鹵水，將香料包、料油、油料包倒入高湯，再放入大紅袍花椒1千克，干辣椒2.5千克，繼續煮兩小時，嘗味道麻辣進湯即可，炒糖色二斤，倒進鹵湯，加入調料，煮開即成。

 

三、鮮辣正宗四川鹵菜配方

鮮辣四川鹵菜配方

香料：白芷150克，靈草150克，桂皮150克，草果150克，排草150克，香葉150克，蓽撥150克，香草25克，砂仁25克

原料：豬筒子骨5千克，龍骨2千克，老雞1只，老鴨各1只，豬皮1千克。

輔料：大蔥段500克，姜片250克，洋蔥塊250克，香菜250克，芹菜250克，糍粑辣椒1.5千克，川花椒500克，新鮮小米椒1千克。

 

鮮辣四川鹵菜制作

1、將香料泡水20分鐘，清洗干凈。

2、熬高湯，將原料洗凈，全部剁成塊焯水后洗干凈渣子，放不銹鋼桶，加一百斤水，燒開，改小火煮三小時。

3、制鹵水，鍋放油二十斤，大火加熱，放入輔料大蔥段、姜片、洋蔥塊、香菜、芹菜炸到蔬菜稍變色，加糍粑辣椒1.5千克，熬到辣椒發干，加川花椒500克，放新鮮的小米辣切碎1千克，繼續小火熬出香辣味，將所有料撈出裝入紗布袋備用。將洗凈的香料放進油炒出香味，大約十分鐘，撈出香料裝入紗布包緊待用，油里放進火鍋底料500克，再熬五分鐘。倒入30斤高湯里，再放入兩次的紗布袋，大火燒開，煮30分鐘，鮮辣鹵水就做好了。

 

四川鹵菜的鹵制時間

上述四種四川鹵水介紹完了，加下來可以根據自己對口味的需求，選擇不同鹵水進行食材的鹵制。下面介紹一下各種鹵菜時間表。

鴨脖：中火燉四十分鐘，關火后泡四十分鐘。

鴨頭：中火半小時，關火泡二十分鐘。

鴨腿，鴨翅：小火半小時，關火泡十分鐘。

鴨掌：中火二十分鐘，泡二十分。

鴨舌：小火十分鐘，泡十五分鐘。

海帶，魚丸：小火十五分，泡二十分。

雞蛋，鴨蛋：小火二十分，泡五十分。

 

四川鹵菜鹵制注意事項：

1、雞蛋，兔頭，羊肉，內臟，海鮮，素的都需要把湯分開鹵制，以免臟了原鹵湯。

2、藕片，雞蛋，海帶，豆干，萵筍盡量少煮多泡。

3、鹵制原料前的加工，所有原料必須清洗干凈，焯水

4、有的原料還要提前腌制，比如鴨脖子十斤，水沖兩小時后，加鹽，料酒二兩，蔥姜片各一斤拌勻腌一晚上，切記！