鹽水鴨作為南京的傳統(tǒng)美食，擁有著百年的歷史。經(jīng)過(guò)歲月沉淀的美食即是傳承也是一種情懷。鹽水鴨咸香入骨，皮脆肉嫩，且肥而不膩，傳統(tǒng)的做法有清鹵和血鹵。今天小編教大家清鹵版南京鹽水鴨的正宗做法及配方。

一、原料

1、食材：麻鴨 1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，大茴香1粒，姜片少許，清鹵適量。

2、炒鹽制法(批量) :鍋燒熱，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾涼，然后加入100克山梨酸鉀，100克焦磷酸鈉混合而成(剩余的椒鹽可重復(fù)利用)。

3、清鹵

制作：清水2500克，鹽1千克， 姜250克，八角150克，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開(kāi)，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右(夏 季2小時(shí))

 

二、鹽水鴨制作

1、將鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟, 拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。

2、用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好(夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí)) 腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬(夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))，浸好后， 將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門(mén)。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。

3、用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒(méi)過(guò)鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開(kāi)，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘 (不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘(不可燒滾,要保持鍋邊有小泡)， 取出抽去蘆管，瀝干。

4、接著包裹，上一層保鮮膜冷卻即成，食用時(shí)，切小塊裝盤(pán)。

 

三、舌尖鹵味技術(shù)提示

1、在給鴨身擦鹽之前，必須保證鴨身表面的水分完全晾干，否則花椒鹽的作用會(huì)被水分稀釋和干擾，表面的水分太多會(huì)影響海鹽擠壓鴨肉內(nèi)部的水分的能力，這樣就達(dá)不到重組蛋白質(zhì)的目的；

2、擦鹽時(shí)，溫度一定要保持在45度以上，只有這樣才能讓鴨皮、鴨肉被擦拭之后保有溫度，利于水分的揮發(fā)

3、擦鹽最好分步驟，先擦鴨頭，再到鴨頸，最后擦鴨身，但不要忘記內(nèi)部的鴨腔

在制作的南京鹽水鴨的時(shí)候，火候也比較重要，后期將會(huì)繼續(xù)分享關(guān)于鹽水鴨的火候如何控制。