白切是廣東比較常見的鹵味，對于愛吃原味食物的廣東人來說，“萬物皆可白切“。白切的特點是最大程度的保持了食材原本的味道，并且激發(fā)了肉香，做出的菜品肉質(zhì)滑嫩，鮮美可口，老少皆宜。下面小編分享白切鵝鹵水香料配方。

一、原材料

1、食材：光鵝1只。

2、調(diào)料：白切浸鹵1桶（約18千克），白切蘸料200克。

 

3、白切浸鹵配方

（1）藥材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。

（2）其他材料：鹽250克，味精150克。

 

二、制作方法

1、在17.5千克水中，加入生姜（洗凈拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這里的香料較少，也不會弄臟鹵水，可不裝湯袋），燒開后煮30分鐘即成白切雞水。

適用：浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產(chǎn)品。

2、白切蘸料配方

（1）原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

（2）制法：將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度（以出現(xiàn)青煙為準），然后把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。

適用：作為白切雞等鹵味的蘸料。

 

三、白切鵝制作（鵝味清香，鵝肉嫩爽）

（1）把鵝除去所有的內(nèi)臟，包括喉、肺和油，去掉多余的雜毛，清洗干凈。

（2）備好白切浸鹵，燒開。

（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸鹵里浸4秒鐘定型，反復(fù)兩三次定好型后，松開手把整只鵝放入燒開的白切浸鹵里以慢火燒鹵40分鐘，撈起瀝干即可。

 

四、舌尖鹵味技術(shù)提示

鹵制好后將鵝及時撈出，以避免鹵得過火，鵝皮爆裂不美觀。白切鵝鵝味清香，肉質(zhì)飽滿結(jié)實，越嚼越香。傳統(tǒng)的白切鵝三浸三出后過涼，今天我們用新的方法代替了傳統(tǒng)做法。新方法快捷簡單也最大程度保留了傳統(tǒng)做法的優(yōu)點。為開店的學(xué)員提供最適合的制作流程。