糟肉可以選用不同的原料肉經過熟制后用香糟、糟鹵或酒進行糟制而成，成品潔白，糟香濃郁，味鮮不膩，下面小編就分享一個糟肉的做法大全。

糟肉的配料

主料：肉100kg，陳年香糟3kg

香料：花椒1.5~2kg，五香粉30g

調料：上等紹酒7kg，高梁酒500g，食鹽1.7kg，味精100g，上等醬油500g

 

糟肉原料肉的選擇

原料整理選用新鮮的皮薄而又鮮嫩的方肉、腿肉或夾心（前腿）。方肉照肋骨橫斬對半開，再順肋骨直切成長15cm，寬11cm的長方塊，成為肉坯。若采用腿肉、夾心，亦切成同樣規格

 

陳年香糟的做法

香糟50kg，用1.5~2kg花椒加鹽拌和后，置入甕內扣好，用泥封口，待第二年使用，稱為陳年香糟。

 

糟肉的做法大全

1、白煮，將整理好的肉坯，倒入鍋內燒煮。水要放到超過肉坯表面，用旺火燒，待肉湯將要燒開時，撤清浮沫，燒開后減小火力繼續燒，直到骨頭容易抽出來不粘肉為止。用尖筷和鏟刀出鍋。出鍋后一面拆骨，一面趁熱在熱坯的兩面敷鹽。

2、攪拌香糟，100kg糟貨用陳年香槽3kg、五香粉30g、鹽500g，放入容器內，先加入少許上等紹酒，用手邊挖邊攪拌，并徐徐加入紹酒共5kg和高梁酒200g，直到酒糟和酒完全拌和，沒有結塊為止，稱糟酒混合物。

3、制糟露，用白紗布罩于搪瓷桶上，四周用繩扎牢，中間凹下。在紗布上攤上表芯紙（表芯紙是一種具有極細孔洞的紙張，也可以用其他韌性的造紙來代替）一張，把糟酒混合物倒在紗布上，加蓋，使糟酒混合物通過表芯紙和紗布過濾，徐徐將汁滴入桶內，稱為糟露。

4、制糟鹵，將白煮的白湯撒去浮油，用紗布過濾入容器內，加鹽1.2kg、味精100g、上等紹酒2kg、高梁酒300g，拌和冷卻若白湯不夠或湯太濃，可加涼開水，以掌握30kg左右的白湯為宜。將拌和配料的白湯倒入糟露內，拌和均勻，即為糟鹵。用紗布結扎在盛器蓋子上的糟渣，待槽貨生產結束時，解下即作為喂豬的上等飼料。

5、糟制，將已經涼透的糟肉坯皮朝外，圈砌在盛有糟鹵的容器內，盛放糟貨的容器須事先入在冰箱內，另用一盛冰容器置于糟貨中間以加速冷卻，直到糟鹵凝結成凍時為止。

 

糟肉的保管方法

糟肉的保管較為特殊，必須放在冰箱內保存，并且要做到以銷定產，當日生產，現切再賣，若有剩余，放入冰箱，第二天洗凈糟鹵后放在白湯內重新燒開，然后再糟制。回湯糟貨原已有成度，用鹽量可酌減，須重新冰凍，否則會失去其特殊