酸辣鵝掌是一道比較小眾的菜品，大多以休閑零食的方式出現(xiàn)。酸辣鵝掌軟糯爽口，酸辣適度，比較受年輕食客的喜愛(ài)。今天小編就分享酸辣鵝掌鴨掌的做法。

一、原料。

1、食材：鮮鵝掌1000克。

2、碼味原料配方：姜片100克 、蔥節(jié)150克、 精鹽20克 、料酒100克、干花椒1克。

3、鹵水配方：肉桂5克 、砂仁3克、 香葉2克、 泡蘿卜400克、老姜200克 、大蔥300克 、八角5克 、山柰3克、野山椒200克 、胡椒粉3克、 料酒30克 、雞精5克 、味精1克 、鮮湯適量 、豬化油100克、精鹽少許。

4、風(fēng)味添加原料：香辣醬100克 、尖椒末50克 、大頭菜粒30克、 香蔥花40克。

 

二、制作

1、初加工：將鵝掌剪去爪尖，徹底清洗干凈。

2、浸漂:將鵝掌入清水中浸漂1至5小時(shí)，如果是流動(dòng)的水浸漂，只需40分鐘，之后撈出瀝凈水。

3、碼味：將上述碼味原料與鵝掌拌勻，封上保鮮膜，入冰箱碼味2至6小時(shí)，一定要入冰箱冷藏，這樣腌制料才能更好地被鵝掌吸收，時(shí)間一定要腌足?！?/p>

4、氽水：將腌好的鵝掌入清水中氽一下水，涼水下鍋，鍋開(kāi)打去浮沫，氽水2分鐘，之后撈出用清水沖洗，再瀝干凈水分。

5、鹵品制作

（1）姜拍破，大蔥挽節(jié)，泡蘿卜切成條，野山椒去蒂稍剁碎，八角、肉桂掰成小塊，所有香料入清水中浸泡5至8分鐘，入清水鍋中氽一下水，再用清水沖洗，瀝凈水，入香料袋中。　

（2）炒鍋置中火上，加豬油燒至四成熟，下鵝掌炒至吐油，放泡蘿卜，野山椒炒香，烹入料酒，入砂鍋中，摻入鮮湯，放入香料袋、精鹽、胡椒粉、老姜、大蔥燒沸，撇凈浮沫，改用小火煨至鵝掌熟軟時(shí)揀去蔥、姜、香料袋，調(diào)入雞精、味精，酸辣鵝掌即已制成。

 

三、舌尖鹵味技術(shù)提示

1、泡蘿卜應(yīng)選咸香帶酸，咸味適中，無(wú)空心，無(wú)異味，無(wú)腐爛的陳年泡蘿卜為佳。鮮湯不宜多，香料宜少用。

鵝掌不僅肉質(zhì)豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感也獨(dú)具特色，酸辣鵝掌鵝掌的目標(biāo)群體屬于更年輕的消費(fèi)群體，不僅可以鹵味店出售，也可以做成真空包裝以休閑零食方式出售，還有可以做成酸辣鵝掌湯，學(xué)成一門，靈活運(yùn)用后多途徑出售，增加利潤(rùn)。