手抓牛骨這道菜曾經在快手、抖音上非常火爆，它是醬鹵的做法，成菜用手抓著吃。手抓牛骨醬香濃郁，油而不膩，肉耙軟而香醇。在醬牛骨館，你能看到客人們手上套著一次性手套，大快朵頤，讓人饞涎欲滴，食欲大開。下面小編就來和大家分享下手抓牛骨的做法，如下：

調制鹵湯

所用原料有：鮮湯（取豬脊骨、棒子骨、扇骨、老母雞等用中火熬煮4個小時而成）20升、老姜塊（用刀拍裂）100克、干蔥塊（用油炸黃）100克、自制黃豆醬85克、生抽王350毫升、美極鮮100毫升、鹽250克、味精80克、乙基麥芽酚5克、冰糖碎200克、蠔油100克。

將肉桂20克、草果15克、八角25克、肉蔻10克、豆蔻12克、甘草6克、良姜10克、沙姜12克、白芷10克、香葉12克、小茴香15克、丁香5克、百里香10克、花椒20克、白胡椒10克、陳皮10克和紅曲米75克，用干凈紗布包起來，制成香料包。注意紗布不能包得太緊，以防紅曲米因與熱水接觸發漲而糊住香料，使香料的味道散發不出來。

 

把姜、蔥、蒜、八角、花椒、香葉、桂皮、小茴香等加菜籽油或色拉油熬香，所得油即為香料油。

制作鹵湯時，先將鮮湯倒入一個大小合適的不銹鋼湯桶中。然后把黃豆醬用850毫升香料油炒香，與香料包、炸黃的干蔥塊、拍破的老姜塊一起放入鮮湯中，用慢火煮10分鐘。最后往湯桶中加入生抽王、美極鮮、鹽、味精、乙基麥芽酚、冰糖碎和蠔油攪勻，煮開后即成鹵湯。

鹵制手抓牛骨

原料：牛脊骨15千克 鹵湯20升

手抓牛骨制法：

1、將牛脊骨斬成重約200克的大塊，用清水浸泡12個小時，撈出控干水分。

2、鹵桶中摻入適量清水，上火燒開后下入牛骨塊，待再次燒開鍋，打去表面浮沫，直到去掉牛骨塊血沫。將汆過水的牛骨頭撈出來，控干水分。

3、牛骨塊放入鹵湯桶，大火燒開，轉小火煮45分鐘離火，在熱湯中浸泡30分鐘即可。

4、鹵好的牛骨可以直接擺盤食用，也可以進行二次加工，比如烤牛骨。趁熱將鹵好的牛骨塊放扒板上烤制，可刷黑椒汁、蒜蓉香辣醬、孜然辛香料等，制成各種口味，以迎合不同食客的口味需求。

 

說明：自制黃豆醬是將500克黃豆加清水浸泡漲，洗凈后放入鍋中煮熟透，倒出來瀝干水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，晾涼后平攤在紙板上，再在黃豆上面蓋上厚布捂著，讓其發霉。大概七天，黃豆面上可長出黃綠毛，然后將發霉的黃豆稍曬，用簸箕簸出黃綠毛不用，再將簸好的黃豆碎裝入瓷器罐中。加入2000毫升涼白開，同時加鹽200克，放入八角10克、香葉12克、草果10克和丁香5克攪拌均勻，讓其發酵，并用透氣性較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好，其間每天要用竹棍攪拌1～2次，使其顏色變為紅褐色且發亮，面上漂浮一層淡淡的油脂，說明發酵好了。