鹵水配方指的是制作鹵水時所需要的各種香料和調味料的比例和組合。不同的鹵水配方可以制作出不同口味和香氣的鹵水，進而影響到鹵制出來的食材的口感和質地。下面小編分享一篇鹵水配方和制作方法。

馳名香港阿一精鹵水

材料配方：水60斤，

A料；大骨6斤，老雞3只，瘦肉3斤，豬皮3斤，五花3斤，雞油3斤，火腿半斤，蝦米半斤，大地魚半斤，（煲到30斤水）

B料；藥材：香葉2兩，八角2兩，陳皮1兩，草果8粒，甘草1兩，沙姜片2兩，花椒2兩，丁香1兩，桂皮1兩，香毛草1兩，鮮南姜2斤，南姜干4兩，小回2兩，

C料；：生抽3斤，老抽半斤，蠔油0.8斤，冰糖3斤，鹽1斤，味1斤，魚露1支，玫瑰露1支，）

D料；：蒜頭2斤，千蔥頭1斤，生姜1斤，蔥0.5斤，元西0.5斤

制作過程：

1.燒油把D料炸干身待用，

2.燒水把大骨6斤，老雞3只，瘦肉3斤，豬皮3斤，五花3斤，雞油3斤飛水待用，

3.加水60斤。煲底落竹筐，把B料用湯帶包好放入煲內，再加入A料和D料。

4.猛火煲開水轉慢火煲6小時，用密格去殘渣。

5.最后把C料加入即可。

保存方式：

每次使用后必須煲開，放在固定的地方不動。

潮州鹵水

材料配方：

A料；桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜500克，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大簡50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅20克，川椒100克，白胡椒50克，陳皮15克，羅漢果5個，蛤蚧2只，紅谷米1斤。

B料；龍骨8斤，簡骨8斤，老雞5斤，

C料；姜片300克，蔥250克，蒜子250克，拍干蔥頭250克。

D料；海天金標生抽1罐800毫升，泰國魚露一支800毫升，海天草菇老抽100克，雙橋牌晶體味精1.8斤。家樂牌雞粉200克，美極鮮醬油一支800毫升，鹽50克，冰糖2斤，海天蠔油250克。

制作過程：

1.把C料用油炸千身待用。

2.用鍋燒水把B料飛水。過冷河待用。

3.所有藥材用大湯袋包好。

4.用大湯煲放竹筐墊底。加水100斤煲開轉慢火煲6小時。用撈厘把殘渣打撈出來。

5.把所有調味料落入鹵水內溶解即可。

保存方式：

每次使用后必須煲開，放在固定的地方不動

咸香雞鹵水材料配方：

藥材配方：沙姜50克，香葉10克，陳皮20克，桂皮20克，草果20克，胡椒粉6克，黃梔子拍碎調色50克《檸檬黃色素也可》，姜肉200克調味料：鹽2斤，味精6兩，鹽焗雞粉100克，老母雞香料40克，星湖麥芽粉50克《焦香》恒順芝麻油2支【500毫升】，胡椒粉10克，沙姜粉20克，水30斤

制作流程：

1.姜用刀拍扁，用湯袋把藥材一起包好，大火燒開轉慢火煲20分鐘即可。

2.把所有調味料一起下煲內攪勻融化即可。

3.保存及使用方法：長期使用，每次加以上調味料5--10克，鹽味精適量，一星期換一次包，撇去多余的油雜物

4.鹽焗雞選用老雞，鹵水鹽要成的發苦，浸泡20分鐘，嫩雞的話稍微淡些。

豉油皇鹵水材料配方：

海天金標生抽5支，海天老抽半斤，冰糖6斤，雙橋味精半斤，家樂雞粉2兩，玫瑰露酒1支，紅谷米1.5斤，水8斤，A料【香葉1兩、八角1兩、甘草1兩、桂皮1兩、沙姜片1兩、陳皮1兩、草果1兩】

制作過程：

1.水8斤加A料用湯袋包好，煲1小時剩5斤水待用。

2.把所有材料落煲慢火煲半小時即可。

口味：醬油味濃郁芳香。

使用范圍：鼓油皇雞、鼓油皇乳鴿。

保存方式：每次使用后必須煲開，固定地方不能動。

 

白切雞水

材料：

水45斤、千冬菇7萬克、扇骨3斤、千貝150克、蝦米150克、大地魚【烤香】50克、當歸15克、黨參15克、玉竹15克、紅棗10克，

調味料：

鹽焗雞粉2小包、鹽125克、味粉105克、雞粉110克、麥芽粉20克、檸檬黃適量。

制作流程：

1.扇骨飛水，干冬菇75克、扇骨3斤、干貝150克、蝦米150克、大地魚【烤香】50克、用湯袋包好。

2.當歸15克、黨參15克、玉竹15克、紅棗10克用另一湯袋包好，

3.加入水45斤，慢火煲1.5小時，剩下35斤水，四，最后下調味料，檸檬黃色素調色，自己看眼色不要太深了。

 

貴妃雞鹵水材料配方：

A料：清水40斤，龍骨3斤，雞架3斤，蝦米0.5斤（千鏡炒香），金華火腿0.5斤（切件飛滾水），碎瑤柱150克（冷水浸軟），沙姜粒八粒，甘草片2兩，香葉1兩。

B料；幼鹽1.5公斤，雙橋味精8兩，家樂雞粉4兩。

制作過程：

1.把龍骨、雞架煨水，加清水40斤，煲2小時。

2.把剩余材料放入煲內，慢火煮15分鐘。

3.把B料放入即可。

使用范圍：

貴妃雞、香妃雞、貴妃乳鴿及香妃醉雞等。

 

鹵水保管

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應注意以下幾點：

1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及鹵制品的質量。

3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，晚上下班前一次，并且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2次，放在固定的地方不動。

6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.鹵

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，故可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質。