豬內臟一直被人們作為鹵制品的原料，做法種類也是非常多的。像豬大腸、豬肝、豬心、豬肚，我們經常會在鹵味店里看到，豬肉系列也是傳統鹵菜店主打的菜品。下面小編和大家分享的是鹵豬內臟的做法及配料，喜歡小編的分享記得關注收藏哈！

鹵制品大多數以豬的內臟作原料，為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同，只有鹵豬肝，由于質地鮮嫩，因而省去了清煮工序。

一、參考配方

1）鹵豬肝：原料100kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

2）鹵豬心、肚、腸：原料100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

 

二、工藝流程

選料與整理→清煮→鹵制→成品。

 

三、操作要點

1）選料與整理

原料選自檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。

①將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗干凈，在表面劃些不規則的刀口，以便鹵汁滲入內部。如有肝葉被膽汁污染，應去除干凈。

②將豬心用刀切為兩半，但須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水洗凈。

③將豬肚置于竹籮內，加些精鹽和明礬屑，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然后取出豬肚，放入清水中漂洗，除去肚上的網油及污物。洗凈后放入沸水中浸燙5min左右，刮凈肚膜，用清水再次清洗。

④豬腸先撕去腸上的附油，去掉污物，用清水洗凈，然后將腸翻轉，放入竹籮內，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水洗凈，盤成圓形，用繩扎住，以便燒煮。肚、腸異味較重，整理時應特別注意清洗。

 

2）清煮

鹵制品原料不同，清煮方法略有差異。豬肝一般不經清煮，其他內臟則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。

肚、腸清煮方法：先將水燒沸，倒入原料，再燒沸后，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然后改用文火燒煮。

清煮時間：豬腸為1h，豬肚為1.5h。清煮完后，撈出原料置帶孔的容器中，瀝去水分，以待鹵制。

豬心清煮：在水溫燒到85℃時下鍋，燒煮20min即可。

 

3）鹵制

按配料標準取蔥、姜（搗碎）、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內，扎緊袋口，連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖（占總量的80%）放入鍋內，再加入坯料重量一半的水。如有老鹵，應視其咸淡程度酌量增減配料。然后用文火燒沸，倒入坯料，繼續文火燒煮20～30min，直到燒熟為止。將燒熟的產品撈出，放入有鹵的容器中，隨鹵保存。取出鍋中一部分鹵水，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（占總量的20%）用文火熬濃即成鹵汁，供食用或銷售時涂于產品上，以加重產品的色澤和口味。剩余鹵水應妥善保存，循環使用。

 

四、成品規格

鹵豬肝：外形完整，色澤紅中帶褐，質地柔軟，外涂濃稠鹵汁。

鹵豬心：連片，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。

鹵豬肚：整只，外涂濃稠鹵汁，耐嚼。

鹵豬腸：整條，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。