麻辣鹵水做法一
材料
豬筒子骨5斤、老母雞1只或雞骨架5斤、老姜1兩、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、鹵藥1包、鹽150克、味精100克、雞精100克
做法
1、先將豬骨、老母雞汆水，豬骨拍破，老姜怕破 ；
2、不銹鋼桶加水60斤，豬骨、老母雞、老姜、胡椒、燒開關(guān)小火熬4小時左右；
3、撈出里面所有的東西，然后加入干辣椒，花椒，藥包，熬制1小時左右，加入老抽，鹽，味精，雞精，糖色。這樣鹵水就做好了；
4、糖色的炒制：鍋內(nèi)放入色拉油少許，在加入冰糖，炒制糖成紫紅色，加水燒開就可以了 。
小訣竅
注：此鹵水一般都用著鹵制，鴨脖系列和兔頭。在做鹵水調(diào)味的時候，要用嘴嘗，鹽味要重一點。
麻辣鹵水做法二：
一、每天燒開鹵水，燒開后放到?jīng)隹焱L處半蓋鍋蓋，就不要再動了，期間不能碰一點生水或其它東西也不要用勺子碰。
二、鹵水應定期用布進行過濾。這樣可以把平進鹵制的肉類殘留物去掉。也可以把一些藥材和蔬菜去掉，因這些物質(zhì)在鹵水中很容易腐敗變質(zhì)面影響到鹵水。
三、定期加入香料和鮮湯。這樣可以保持鹵水鮮香味美。
四、長期不用鹵水可以燒開涼后放入冰柜中保存。
五、鹵水上層浮的油要每天一清。不然影響鹵水散熱，也會變壞。
小貼士：
1、高湯是鹵水的靈魂，用清水做出來的鹵水和用高湯做出來的鹵水絕對是不一樣的。
2、做鹵水所用到的香料：干辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、白扣、草果、砂仁、梔子、小茴香、白芷，每一種都必不可少。
3、用梔子來上色，鹵出來的食材顏色會非常的紅亮好看。
4、要記住做好鹵水一定要記住把握好熬制的時間。