湖南的鹵菜全國(guó)聞名，而其秘決之一就在于鹵水的制作配方上。鹵料作為鹵水最為重要的香味源頭，也被人們叫作香料， 是由多種中藥材組成的。每一味藥材都有其獨(dú)特的養(yǎng)生功效。鹵料配方主要分為紅鹵、白鹵。湖南鹵水配方成份比較復(fù)雜，光原料就好幾十味之多，比如廣合香、香茅、紅曲米，淡香木等，很多都是北方人平日很少聽(tīng)說(shuō)過(guò)的。下面《舌尖鹵味》小編跟大家分享下湖南鹵水的制作方法，希望對(duì)各位鹵友有所幫助！

一、鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對(duì)香料的認(rèn)實(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等。

 

二、湖南鹵水配方成份

干尖椒、廣合香、白芷、沙姜、淡香木、八角、桂皮、鮮南姜、香葉、甘草、陳皮、小茴香、香菜籽，草果、丁香、黑胡椒粒、辛夷、羅漢果、香茅、李錦記豆瓣醬、湖南辣妹子、財(cái)神蠔油、大蔥、生姜、蒜、洋蔥、 精鹽、美極雞粉、紹興花雕酒、紅曲米、冰糖、玫瑰露酒。

 

三、高湯原料以及制作方法

高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。

 

四、制作紅白鹵水的注意事項(xiàng)

1.掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2.包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開(kāi)水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使其目的是去沙礫和減少藥味。

3.糖色用量。紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

4、熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

5、適時(shí)更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。