今天《舌尖鹵味》小編和大家分享的是川式辣鹵水的制作，喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

川式辣鹵水

調制流程：

1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗凈，撈出瀝干備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。

2、鍋內油中下入洋蔥、姜片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。

3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油后裹進料包。

4、鍋內余油倒進直徑30厘米的桶中，放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入干辣椒250克、干紅花椒150克、干青花椒150克，調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開后轉小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入鹵水中。

 

鹵水的養護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇凈浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風處。

2、每個香料包可用兩次，第三次鹵制食材時需換新料包。

3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵好打撈干凈。調料則根據鹵水底口定期補充。