下面《舌尖鹵味》小編和大家分享一款麻辣紅鹵水的做法和配料,如下:
麻辣紅鹵水汁
原料
中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克克白蔻6克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克
西式香料:百里香10克蛇蒿葉10克千里香15克迷迭香20克
配料:高湯60 升印度干辣椒2500克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量
麻辣紅鹵水的做法:
1.將中式香料均打成細粉,待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘,撈出來瀝水,湯汁不用。
2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸,下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒,待放入香料粉和西式香料后,調入鹽、味精、雞精和冰糖,用小火熬約2小時,至香味和麻辣味均充分釋放出來,即得速效麻辣鹵水汁。
麻辣紅鹵水制作關鍵:
1.因中式香料大多塊頭比較大,故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉,以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已經加工過的,形狀較小,易出味,故不必打細。特別要注意的是,西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多,否則味道會發苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強,把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮,主要是為了除去苦味。
2.高湯與傳統川式鹵水所用的熬制方法差不多,也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制,要加入大量豬肉皮,以使鹵水有一定的稠度。
3.調鹵水時,加化雞油既能增加鮮香味,又能增加脂香味,而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外,鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色,故鹵水里不必加糖色。
4.熬鹵水時,使用小火保持湯汁微沸即可,因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的,而不是火力大小決定。另外,這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香,又帶有西式香料的清香。
鹵水的養護:
1、每次用完需打掉殘渣,撇凈浮沫,并再次燒開,夏天早晚各燒沸一次,冬天每日燒沸一次,涼透后放在通風處。
2、每個香料包可用兩次,第三次鹵制食材時需換新料包。
3、料頭一鹵一換,即鹵制食材前放入炸香的料頭,鹵好打撈干凈。調料則根據鹵水底口定期補充。