下面《舌尖鹵味》小編和大家分享一款麻辣紅鹵水的做法和配料，如下：

麻辣紅鹵水汁

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當歸30克克白蔻6克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克千里香15克迷迭香20克

配料：高湯60 升印度干辣椒2500克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

 

麻辣紅鹵水的做法：

1.將中式香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

 

麻辣紅鹵水制作關鍵：

1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

3.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

 

鹵水的養護：

1、每次用完需打掉殘渣，撇凈浮沫，并再次燒開，夏天早晚各燒沸一次，冬天每日燒沸一次，涼透后放在通風處。

2、每個香料包可用兩次，第三次鹵制食材時需換新料包。

3、料頭一鹵一換，即鹵制食材前放入炸香的料頭，鹵好打撈干凈。調料則根據鹵水底口定期補充。