潮州鹵水在廚界的江湖地位以及受關注程度，都是無可替代的。但是對于很多的廚師而言，它是“高不可攀”的，一來想要拿到一份準確的鹵水配方，非常困難；二來覺得潮州鹵水，只有潮州師傅才能做好，自己即使拿到配方，也不一定能做出一桶合格的鹵水。

其實，制作一桶合格的潮州鹵水并沒有那么復雜，關鍵是有沒有掌握了制作鹵水的核心技術。下面分享一個潮州鹵水配方。

正宗潮州鹵水配方及配料

湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 

調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 

料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 

 

正宗潮州鹵水制作：

1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不銹鋼桶中，加清水大火燒開后改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。

2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。 

特點：香味濃郁。 

應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。