鹵水是將高湯與30年老鹵配方香料及各類秘制調料混合煮至而成，鹵水也是所有鹵菜制作的必要前提。鹵菜的色澤味道好不好，全部都要看鹵水制作的好不好，那怎樣才能做出好的鹵水呢？下面就詳細的講解一下鹵水的做法。

鹵水的做法：制作高湯

豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；撈起，用熱水再次清洗干凈；棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；高湯就制作好了。

 

鹵水的做法：炒糖色

熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；

 

鹵水的做法：調鹵水

根據30年老鹵配方香料將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；取適量高湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。