麻辣鹵水所用的食材通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分，對人體有一定的滋補作用。麻辣鹵水在口感上具有層次感，香、辣、麻、咸等多種味道相互交織，讓人回味無窮。今天小編就分享一篇麻辣鹵水配方及做法。

麻辣鹵水的絕密配方及做法如下。

1、中藥包：由幾十種中草藥組成，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。麻辣鹵水配方包括：八角25克，山楂8克，山奈12克，甘草12克，紅蔻8克，白蔻6克，草果3個，玉果3個，陳皮30克，桂皮30克，枳殼10克，蓽撥10克，白芷30克，丁香8克，良姜20克，砂仁5克，木香15克，小茴香25克，香葉40克，草扣20克，木香30克，肉果20克，花椒2兩，辛夷10克，靈草25克，香加皮 15克，畢卜10克，紅扣20克，香砂1兩，公丁香20克，千里香30克，香果30克，蒼浦根10克，香籽（五味子）30克，當歸10克，毛桃20克，沉香 40克，蓽撥50克，千里香30克，檀香20克香籽（五味子）30克。 

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

4、A料：濃縮香精 10克，甜蜜素 5克，紅曲粉 8克，鴨膏 15克，牛肉辣精 20克，鹽味精雞精白酒 100克干椒 500克用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、B料：異VC鈉-食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

 

麻辣鹵水做法： 

1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。 

2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好，留油備用。 

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調(diào)入B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

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