麻辣味鹵菜是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會買的美食小吃，這些所有的麻辣味鹵菜都要歸功于四川鹵水，其味型主要是鮮、香、麻、辣。接下來就讓我們了解一下四川鹵水配方秘方大全。正宗四川鹵水配方秘方大全的味型包括：原味，五香，香辣，醬香，絕味（麻辣）等五種味型。

四川鹵水配方秘方大全

八角25克、公丁2g、母丁2g、良姜3g、陳皮10g、桂皮40g、花椒5g、畢拔3g、白芷5g、大茴香（八角）10g、小茴香10g、甘草5g桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精鹽350~500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個

 

四川鹵水的制作

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

 

四川鹵水配方秘方大全可以鹵制各類動物性食材、蔬菜、海鮮等如：

鹵葷菜包括：鹵豬蹄、鹵豬頭肉、鹵豬耳、鹵雞爪，鹵鴨脖，鹵鴨頭，鹵雞翅，甜皮鴨，鹵肥腸，鹵雞尖，鹵兔頭等。

鹵蔬菜包括：鹵豆干、鹵海帶、鹵藕片等

涼拌葷菜包括：涼拌豬頭肉、紅油豬耳片、泡椒鳳爪等

涼拌蔬菜包括：涼拌海帶、涼拌藕片、涼拌三絲、涼拌木耳、涼拌豇豆等

涼拌味型包括：紅油味、藤椒味、糖醋味、泡椒味等。

 

四川鹵水配方秘方大全教學(xué)內(nèi)容：

鹵料的識別以及選配，鹵菜湯料的保管，鹵料配方及各種原料的標準量，紅白鹵水制作，鹵水的作用，原料加工及鹵制方法，鹵制品各種食法及味型加工，鹵水制作中的注意事項，鹵菜拌料的制作，糖色的炒制方法，紅油辣椒的香料配方與制作，如何增香、如何調(diào)色以及調(diào)制鹵菜的鮮湯。