鹵水一般分為紅鹵水、白鹵水、黃鹵水三種，也是最常用的三種鹵水。那鹵水的做法及配方需要怎么調制呢？接下來就讓我們詳細介紹一下鹵水的做法及配方。鹵水調制應更加注意：鹵制品的品質、數(shù)量、體積大小、香料質量的差異、鹵制器具大小等多種因素而變化。一般來講，鮮味足的原料應多使用促鮮增香的調料。香料袋應扎的略有松動，以利出味。

鹵水配方：陳皮5克，白扣50克（全部拍破），香葉10克，白果3個（就是銀杏種子.敲破去心），三奈60克，山楂50克，桂丁5克，桂皮20克，香茅草5克，甘草20克，辣椒350克

鹵水的做法：

1、香料打碎（不要打成粉），用溫水泡20分鐘，搓洗干凈，放入香料包，鹵水中下入香料包，辣椒包，煮20分鐘。

2、調味：下入味精300克，白糖300克，鹽先放300克（鹽要適中地區(qū)的鹽度不一樣），然后根據(jù)口味調到正好，嘗一嘗口，偏咸一點即可，下糖色（糖色不要調太深），調成淺色即可，如鴨頭，雞爪等，色不能太深了。

3、調好鹵水后就可以下鍋鹵了，放牛油的目的是為了增加回味和厚味，但不能加多。

鹵時間長、容易上色的原料，用于上色的調料（如糖色）就要減少；鹵制時間短、不易上色的原料糖色就要加多。如鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多，糖色的用量以鹵制品在鹵水中呈淡紅色為好，鹵品撈出晾干后色澤會加深。

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