吳山貢鵝正宗的鹵湯做法，吳山自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng)，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來說，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續(xù)加工，做成各種口味的菜品。
鹵水調(diào)料：清水25千克。
A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克(用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛)，咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
香料包：香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，咨詢手機15971474111，QQ微信449824916），花椒20克。
素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。
鹵水制作：
將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：
1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。
制作方法：
將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。