一鍋好鹵水關鍵是在保養上，調得再好的鹵水，若不能妥善保養，過一段時間，鹵水的顏色、味道都會發生變化。有的師傅調好鹵水，鹵幾次就不能用了，再重新調制，費時費力。下面介紹一款新潮廣式鹵水的做法及保養。

原料：

A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。

C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜子150克，雞油300克，豬網油300克，色拉油3.5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。

 

制法：

1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火汆5分鐘，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍汆一 下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚、海米用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號桶(用溫油炸一下,一則去腥增香，二則 鹵制時更易入味)。桶內加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內改小火煲5小時，再轉大火煲半小時待用。

2、將C料倒入2號桶內用大火燒開，轉小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入D料調勻，過濾后加入到1號桶，小火熬半小時備用。

3、繼續用小火熬2號桶半小時，然后倒出1千克油入1號桶即可。最后鹵水約剩60-65千克。

特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。

 

五香酒的做法：

將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重復此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

鹵水的保養：

鹵水調好后，兩天后要換B料包，以后就是每隔8天換一次。每鹵15千克原料要放五香酒 300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記住每天鹵水都要燒開（夏天一天燒開2次），燒的時候要注意，不能燒到 滾開，微開即可，并打去浮沫。在鹵東西的時候，有膻味的原料都必須汆水，味較大的（如羊肉等）要取出部分鹵水單獨調鹵，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺 打去沫子（保持鹵水的質量），還有鹵制較多東西時要加蔥、姜。鹵水中的鹵水油要保持在2厘米厚。本款鹵水顏色金黃，一般人做鹵水大都注重味道，香料加的很 多，所以顏色較深。