川味鹵水使用多種香料進行配比，形成了獨特的香味和風(fēng)味。鹵水味道濃郁，香氣四溢，能夠深入食材內(nèi)部，使食材充分吸收鹵水的味道。鹵水的食材多為高蛋白、低脂肪的食材，經(jīng)過鹵制后營養(yǎng)價值更高。川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類，它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水。

川式鹵水的配方及原料

八角 25 克，桂皮 15 克，小茴香 20 克 甘草 10 克，山奈 10 克，甘松 4 克，花椒 20 克，砂 仁 10 克，草豆蔻５克，草果 15 克，丁香 10 克，生姜 100 克，大蔥 150 克，紹酒 100 克，冰糖 400 克，雞精 15 克，精鹽 400 克，鮮湯 5000 克，色拉油 50 克，紅曲米 10 克，紗布袋２個。 

 

川式鹵水的做法：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分 成兩份，分別裝入紗布袋并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈。

2、將大塊的冰糖在小 火上炙烤 1 分鐘，然后輕輕敲碎，再與色拉油一同入鍋，用小火炒至深紅色時，摻入 500 克沸水?dāng)?勻，即成糖色。

3、鍋置大火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精、紹酒和糖色，再放入香 料包，燒沸后改用小火慢慢地熬約 40 分鐘至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 

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