如果是拿我鹵水技術配方創業開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創業成功。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下開店專用鹵水技術配方及做法。

第一部分：材料的介紹

一、材料及要求

1.色拉油 50g ，2.料酒50g，3.雞精30g，4.味精 20g，5.精鹽 340g ，6.冰糖 200g，7.干辣椒 50g，8.豬骨頭 1500g，9.雞架 兩支，10.老姜 50g

11.配好的香料：良姜60g 肉桂皮40g 花椒35g 八 角30g 白寇30g 草果30g（去籽） 小茴香20g 肉豆蔻20 蓽撥20g 香葉20g 香砂15g千里香10g 山奈10g 陳皮10g 甘草8g丁香8 g 香茅草5g 香排草5g

以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。

12.水 30斤，自來水就行，

第二部分：鹵水的制作及鹵肉的方法

第一階段：（5—7天）

1、 制作高湯：把豬大骨和雞架子洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之后，在自來水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的黑沫子，黑水！

3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利于味道的揮發；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！

 

4、炒糖色

第一步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之后,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

5、 做鹵水，所謂的鹵水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水，做完鹵水之后把料包撈出來保留（必須保證在2小時以上，如果達不到香味下次鹵完肉香料包再撈出來，以后香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒有香味價值了就更換或添加）。注意湯少了要加湯保持不低于25斤左右，每次加兩斤左右

6、 鹵肉：剛開始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發！

7、 第1次鹵完肉之后中藥味會比較的大，這屬于正常現象，第2天燒開一下鹵水，1小時為宜；第3天接著鹵肉，第4天燒開1小時，第5天接著鹵肉一次，這個時候如果湯里邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續鹵肉或者燒開即可！

第二階段：（7—15天）

這個階段關鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來保持老湯的新鮮程度。

1、將老湯先過濾，因為已經發酵了，里邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義，我們要過濾成一鍋干凈的老湯，準備調味道！

2、調料數量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！

3、這個階段直接鹵食材即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。

4、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。

 

第三階段：

該階段在原有香味的基礎上，保持住并且不斷的使其更加的醇厚！這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月鹵一只雞，用于提高老湯的香味！

調料配比：

草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g，蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮2g。

一個月左右鹵一只雞，放適量千里香、香茅草、香排草(鹵雞放)，甘草（一個月左右放一次），干辣椒（可放可不放，根據個人口味），料酒一個月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據實際情況。如果鹵牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據鹵水的實際味道自己自行添加即可）

經驗分享

鹵水常見的問題就是剛開始顏色和香味還不錯，可是過幾天就不行了，味道顏色都跟不上了，那問題在哪里呢？味道不濃有很多原因！香料和高湯是主要。

①我們香料更換不及時，一般來說香料在使用5次就需要更換了，當然鹵的東西少可以多用兩次，我們的香料包不要包太滿太緊，不然香味散發不出來，也影響香味。

②香料有很多處理方法，香味不夠還有一個原因就是高湯不夠鮮，我們鹵幾次東西，老湯鹵水會減少，有的朋友直接加水，這是不對，加水讓原有的鹵水濃度變稀，從而導致鹵出來的東西味道不濃厚，一般來說需要單獨調肉湯，用雞架和豬皮就可以，肉皮增加濃度，雞架添鮮味。成本也不高。

③在說顏色，很多朋友顏色也是越往后顏色越差越黑，原因是我們平時鹵東西開大火，鹵水翻滾，顏色就發深，鹵水一定要用小火微開，原料呈浸泡悶鹵的方式，所謂火候足時自然香，一般川鹵主要靠糖色提色，鹵水經過長時間使用，顏色不好不鮮亮，可以把鹵水打三分之一出來做其他用，在加三分一的鮮湯進來，在適當調色，顏色就會變得亮麗一些。