鹵菜，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，味道也是最好的。那么想要做出好的鹵菜，鹵水配方是非常關鍵的，其次是制作流程，環(huán)環(huán)相扣，都要認真對待。下面小編分享下鹵水配方及制作技巧，希望對大家有所幫助！

配方：八角8g、小茴香6g、桂皮8g；丁香2g、草果6g；甘草5g、三奈5g、砂仁4g；甘松6g、草豆蔻4g；花椒10g；當歸1g，蓽拔4g，肉豆蔻5克，紅梔子3g。

配料：生姜100g；大蔥150g；紹酒200g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精煉油50g；

制作方法：

1、準備紗布袋2個、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、當歸，蓽拔，肉豆蔻，甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開裝進鹵料的紗袋里用繩子扎緊（要寬松的）；老姜拍破，蔥連同根須打成結；

2、將冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀輕輕地拍碎，再和精煉油一起放入鍋里，開小火炒到深紅色，然后摻500g的開水拌均勻，即成糖色；

3、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。反復的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

 

1、糖色的調制到底有幾種方法？

一般老師傅們常用的辦法就是文中所用的方法，但新手難以掌握好這種糖色，所以必須親自炒制。首先用小火慢炒，否則糖色會吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些；

2、鹵水到底加不加味精？

按照傳統(tǒng)的鹵水調制方法，通常是不加味精的，總覺得鹵水里加了味精會起副作用，實際上味精在150攝氏度以上的溫度中才會產生焦谷酸納而失去鮮香味道。但鹵水燒開的溫度一般不會超過102攝氏度，這也是大多數(shù)人的一個誤區(qū)。新鮮鹵水熬出來鮮味不足，而且現(xiàn)在人的口味要求甚高，因此在調鹵水的時候，可以適量添加一些味精提鮮。

 

這就是今天教給大家專業(yè)鹵肉鹵水的配方和做法，家里食用的話，可以加適量的醬油，如果想做成老鹵水，一定不要加醬油，加了會使鹵菜的顏色越來越黑，無法處理的，只要大家掌握了我今天教給大家的鹵肉做法，相信大家都能做出超級好吃的鹵肉。