鹵水配方及制作技巧

鹵菜,一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主,味道也是最好的。那么想要做出好的鹵菜,鹵水配方是非常關鍵的,其次是制作流程,環(huán)環(huán)相扣,都要認真對待。下面小編分享下鹵水配方及制作技巧,希望對大家有所幫助!

配方:八角8g、小茴香6g、桂皮8g;丁香2g、草果6g;甘草5g、三奈5g、砂仁4g;甘松6g、草豆蔻4g;花椒10g;當歸1g,蓽拔4g,肉豆蔻5克,紅梔子3g。

配料:生姜100g;大蔥150g;紹酒200g;冰糖、鹽巴350~500g;味精15g;高湯5千克;精煉油50g;

制作方法:

1、準備紗布袋2個、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、當歸,蓽拔,肉豆蔻,甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份,分開裝進鹵料的紗袋里用繩子扎緊(要寬松的);老姜拍破,蔥連同根須打成結;

2、將冰糖先放在火上炙烤后,然后用刀輕輕地拍碎,再和精煉油一起放入鍋里,開小火炒到深紅色,然后摻500g的開水拌均勻,即成糖色;

3、另起鍋,摻入高湯5kg,放入蔥姜、鹽、味精和糖色,最后放入香料包,等高湯燒沸后,改小火慢慢熬出鹵香味,這就是新鮮的鹵水了。反復的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

 

1、糖色的調制到底有幾種方法?

一般老師傅們常用的辦法就是文中所用的方法,但新手難以掌握好這種糖色,所以必須親自炒制。首先用小火慢炒,否則糖色會吃出焦苦味道,且糖色要嫩一些;

2、鹵水到底加不加味精?

按照傳統(tǒng)的鹵水調制方法,通常是不加味精的,總覺得鹵水里加了味精會起副作用,實際上味精在150攝氏度以上的溫度中才會產生焦谷酸納而失去鮮香味道。但鹵水燒開的溫度一般不會超過102攝氏度,這也是大多數(shù)人的一個誤區(qū)。新鮮鹵水熬出來鮮味不足,而且現(xiàn)在人的口味要求甚高,因此在調鹵水的時候,可以適量添加一些味精提鮮。

 

這就是今天教給大家專業(yè)鹵肉鹵水的配方和做法,家里食用的話,可以加適量的醬油,如果想做成老鹵水,一定不要加醬油,加了會使鹵菜的顏色越來越黑,無法處理的,只要大家掌握了我今天教給大家的鹵肉做法,相信大家都能做出超級好吃的鹵肉。

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