潮汕鹵味是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)名肴，屬于閩南菜系潮州菜。下面小編和大家分享一款潮汕鹵水的配方秘方，其制法，是以紅糖、水、鹽、豆醬（或醬油）、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進(jìn)行“打鹵”。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，科學(xué)用火鹵制。

潮汕鹵水香料配比：

高良姜25克、香茅草8克、八角5克、肉桂5克、山奈5克、瑤柱5克、大地魚干5克（比目魚干）、草果3克、陳皮3克、甘草3克、丁香2克、羅漢果1個(gè)；

大蒜10克、大蔥節(jié)10克、香菜8克、香芹段8克、生抽80克、冰糖20克（敲碎）、鹽20克、姜片20克、黃酒30克、味精20克、雞精10克、蠔油10克、魚露10克；清水3000克、開(kāi)水20克；

 

制法

將香料用少許油在鍋中炒香后，用紗布包好，制成香料包；

將大蒜、大蔥節(jié)、香菜、香芹段，在油鍋中炸香后裝入紗布中，制成菜料包。

 

炒糖色：凈鍋起小火，放入冰糖碎，小火炒至由冒大泡變成冒小泡時(shí)（呈紅褐色），立即倒入開(kāi)水（切記不能用涼水），小火熬制均勻濃稠關(guān)火。即成糖色。

筒子骨1根飛水后，洗凈敲斷放入鍋中，加入清水、姜片克、黃酒大火燒沸，打去浮沫，放入香料包、菜料包、糖色、和其他調(diào)料轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)關(guān)火，撈出除香料包外的雜質(zhì)，菜料包也要撈出。即制成鹵水。

 

鹵水養(yǎng)護(hù)

鹵制完食材后，要打去鹵水中的浮沫、浮油、過(guò)濾殘?jiān)b入容器密封冷凍保存；

再次使用時(shí)，根據(jù)鹵制食材的用量，適量添加清水、鹽、雞精調(diào)味，香料包一般可使用兩次；

第三次使用鹵水，需要另外配制相同比例的香料包。鹵制時(shí)，香料包和食材一起在鍋中熬煮；

腥膻味較大的內(nèi)臟類食材，要與其他食材分開(kāi)鹵制，不然會(huì)影響其他食材的口味和鹵水的質(zhì)量。