川鹵和五香鹵雖然都是以鹵制技法制作的傳統中式菜品，但在口味和用料上存在一些區別。川鹵和五香鹵在口味上有所不同。川鹵以四川地方特色為主，味道麻辣鮮香，常常會加入花椒、辣椒等調料來增加麻辣味。而五香鹵則以五香味為主，味道醇厚，香氣濃郁，一般會使用八角、桂皮、花椒、丁香等香料來調制。川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。

一、香辣鹵的配方：

八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）

二、五香鹵的配方：

八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）

注：1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了藥味較濃。

2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。

3、一包香料可以鹵3---4次，每次鹵完就要存放冰箱。

4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。