正宗鹵水的做法是一種傳統的中式烹飪工藝，通常需要選用優質的香料和調味料，經過精細的加工和熬制而成。鹵水的味道可以通過調整香料和調味料的比例來進行調整，以滿足個人口味的需求。鹵水的品質決定了鹵菜口味，不同地域有各自的鹵菜配方技術。下面來看看三代傳承鹵菜店鹵水配方及制作流程

鹵水底湯原材料

豬3斤，豬大骨4斤,老母雞1只，豬龍骨3斤，大蔥100克，生姜100克，白酒20克，胡椒粉少許

加工糖色

步驟一、燒一鍋開水約為3斤，燒開后加入黃梔子50克(敲破)

步驟二、鍋洗干凈，加水250克。放入2斤白糖，開小火加熱，用勺子朝同一個方向攪動，糖化后冒大泡，這時水分蒸發，首先冒小黃泡，然后冒金黃小泡。最后成血紅色，這時加入黃梔子水2斤，熬制5分鐘倒入鹵水中。)

封油

豬油1斤，雞油3斤，洋蔥150克，生姜300克，胡蘿卜250克，大蔥250克，大蒜(拍破)500克，香菜100克。鍋洗凈放入雞油，豬油熬開，熬化，放入其它原材料，中火熬至金黃撈出原材料。控干凈油分，將油倒入鹵水中

調味

找不銹鋼桶一個，過濾湯30斤

加入鹽420克，雞精240克，味精240克，魚露150克，黃酒一瓶(500ml)燒開

鹵水香料配比

檀香10克，草果20克，蓽撥5克，靈草10克，八角35克，小茴香15克，草果15克，香果15克，甘草15克，廣木香25克，白芷25克，丁香6克，干辣椒40克(河南新一代辣椒)，千里香8克，山奈20克，廣霍香10克，白扣25克，香葉25克，胡椒25克，肉蔻10克，砂仁20克，桂皮15克，香菜子20克，紅花椒30克，黃梔子50克。

配方：白豆蔻4個克、甘草2克、香葉2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、當歸1克、草豆蔻2個、草果1個、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陳皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要調料：冰糖30克，食鹽、胡椒、味精、雞精適量等調料。

鹵料底料：豬大骨1斤，雞架1個、水5kg、豬油250克。

鹵水的做法：

1.先把上述的香料先用白酒泡10分鐘，然后倒掉白酒，這樣既可以去除香料里面的雜質，還可以增加香料的香度。

2.把豬大骨和雞架焯水，然后小火煮制90分鐘，就做成鮮湯了，鹵菜時，如果有鮮湯的存在，鹵菜會格外的香。

3.鍋底給油，下入冰糖，炒制成褐色即可。

4.再把料包、豬油放入到上述煮好的鮮湯中，小火煮制2小時，就是為了讓鹵水味道更好，香料的味道完全出來。

5.煮好后，放入姜片、蔥段、食鹽、糖色等調料，在煮制20分鐘，撈出大蔥，鹵水就做好了。

6.食材都需焯水后進行鹵制，鹵制好了還要冷鹵，更加的入味。

7.如果第一次鹵雞、豬肉，鹵5次以上，鹵水就會有肉香味了，而且不用加特別多的調料，味道都會特別好。

各種鹵制時間表

1.鴨脖，鴨頭，豬耳，豬頭肉，豬舌，豬心，排骨，五花肉，鴨子煮30分鐘，泡30分鐘。

2.豬大腸單獨鹵制2小時泡30分鐘。

3.鴨掌，鴨翅鹵20分鐘泡20分鐘

4.雞爪，雞尖鹵10分鐘泡30分鐘

5.豬蹄鹵1小時泡1小時，或者冷鍋下入開鍋滅火泡一夜

6.豬小肚，大肚，尾巴，肘子鹵40分鐘，泡30分鐘

7.豆腐干鹵10分鐘泡20分鐘(分出鹵水單獨的鹵制。)

8.牛肉鹵1小時泡2-3小時

9.雞鴨母鹵30分鐘，泡1-1.5小時。

鹵水保養與管理

1.原材料必須飛水后鹵制，去除血水

2.原材料必須冷鍋下入鹵水中不可開大火,小火肉制

3.不定期過濾鹵水渣子

4.每次鹵制完之后必須將鹵水燒開。

5.每天必須燒開鹵水，夏天天熱時1天1次，天冷時2天一次，也可以

6.放進保鮮庫保存

7.鹵好的東西必須刷上肉油(鹵水面上的油脂)保存。防止發黑

8.每天鹵完產品以后必須把香料包撈出。用保鮮膜包起來放入冰箱備用。(香料包一般用3--5次換1包)

9.鹵水使用時間久了就會減少，每加1斤高湯加鹽13克，雞精4克，味精5克。

10.鹵水必須用糖色調色，不可加任何調色物品

11.鹵水不可混鹵(豆制品,豆干,豆腐或容易腐敗變質的東西)，要想鹵制的話，必須把鹵水打出來單獨鹵制。

12.鹵制大塊原材料必須腌制。每斤原材料16克鹽，5克雞精，5克味精。

13.無水不用時用紗布蓋上。不可能露天或密封

14.鹵水第一次鹵制產品時可加入少量的肉寶王。后期就不需要添加了