湖南鹵水的做法及配料

湖南鹵水不僅可以用于烹飪?nèi)忸?lèi)、禽類(lèi)、豆制品等食材,還可以用于制作鹵味小吃和涼拌菜等。鹵制后的食材呈現(xiàn)出獨(dú)特的色澤和口感,味道香醇可口,是湖南菜肴中的經(jīng)典之一。今天為大家分享湖南鹵水的做法及配料。

湖南鹵水的做法及配料

湖南鹵水配方及配料

原料: 

A 老雞、五花肉、金華火腿各1500克,肘骨2500克。 

B 干尖椒250克,廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鮮南姜、香葉、甘草各50克,陳皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10個(gè),丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,羅漢果2個(gè),香茅4克。 

C 李錦記豆瓣醬 2 瓶,湖南辣妹子2瓶,財(cái)神蠔油500克,大蔥、生姜各100克,蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。 

D 精鹽70克,大橋味精150克,美極雞粉200克,李錦記生抽500克,美極鮮醬油550克,紹興花雕酒600克,紅曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。 

E 色拉油500克

湖南鹵水的做法:

A料洗凈,放入沸水中大火汆10分鐘,取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30千克大火燒開(kāi),改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁、B料入干鍋中小火炒10分鐘(火不易太大,以免香料焦),用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘,取出用紗布扎緊,放入桶中加入D料(紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊),將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色,倒入桶內(nèi),小火熬40分鐘即可

1、高湯原料以及制作方法

高湯所用原料:雞骨架,豬筒子骨。

將雞骨架,豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開(kāi),去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開(kāi)后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、鍋中燒水,水開(kāi)后,把包好的香料包放入開(kāi)水中煮幾分鐘后取出,目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。

3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)

4、取一干凈的不銹鋼桶。加入高湯,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。

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