中國人對鹵味的熱愛是骨子里的，而我們在鹵菜加工制作過程中，總會遇到各種各樣的技術和細節問題。做鹵肉是一門技術活，很多人做的鹵味口感不好，和食材處理，火候，鹵水處理都有關系。今天小編分享一款配方，成菜色澤紅亮，香氣四溢，令人食欲大開，老少皆宜。是一款非常受歡迎的實體店專用鹵肉技術配方。

一、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發霉太差的，以免影響鹵水的口味）

 

二、底料

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

2、蔥蒜包:大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

3,、調味料：食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

4、調色料:冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食

 

二、制作老湯

老湯制作步驟：

1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

 

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

 

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘渣不要。

 

五、蔥蒜包配制

大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

 

六、制作鹵水

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）。

 

七、鹵制成品

1、煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點，后面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。

2、每次在鹵制成品的時候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計時鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會才能入味。鹵制過程中適當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！

 

舌尖鹵味技術經驗分享：

1、清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），可以保證鹵水及鹵制品的質量。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著的時候就封蓋，這樣很容易導致鹵水發酸，發臭。

2、冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開，用密漏濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，放入冰箱或者凍庫保管。

3、用鹵水時先燒開，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。

4、不管什么季節天氣，鹵水每天都要燒開。冬天燒一次，其他季節早晚都要燒開。不要攪動，也不要加入生水。

5、經常檢查鹵水的味道，以免過咸過淡，香氣過重或過弱。在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放。

鹵水好調，味道難養，鹵水的時間肯定越長越好，越久越香，鹵水做好了也要掌握如何保存鹵水，這才是開店的系統的技術。準備學習后開鹵味店的朋可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。