鹵水的做法很多雜志都有介紹，其實有的師傅調(diào)好鹵水，鹵幾次就不能用了，再重新調(diào)制，費時費力。下面介紹一款廣東新潮正宗鹵水配方及做法。一鍋好鹵水關(guān)鍵是在保養(yǎng)上，調(diào)得再好的鹵水，若不能妥善保養(yǎng)，過一段時間，鹵水的顏色、味道都會發(fā)生變化。

新潮廣式鹵水：

原料：A：豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚0.25千克，海米0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。

B：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙姜片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生姜1千克。

C：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，干蔥頭300克，蒜子150克，雞油300克，豬網(wǎng)油300克，色拉油3.5千克。

D：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。

 

廣東鹵水制法：

1、將A料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火汆5分鐘，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍汆一 下，以上各料用清水洗凈，瀝干放入1號不銹鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚、海米用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號桶(用溫油炸一下,一則去腥增香，二則 鹵制時更易入味)。桶內(nèi)加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗凈的B料用紗布包好，放入桶內(nèi)改小火煲5小時，再轉(zhuǎn)大火煲半小時待用。

2、將C料倒入2號桶內(nèi)用大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入D料調(diào)勻，過濾后加入到1號桶，小火熬半小時備用。

3、繼續(xù)用小火熬2號桶半小時，然后倒出1千克油入1號桶即可。最后鹵水約剩60-65千克。特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮咸。