小龍蝦是存活于淡水中一種像龍蝦的甲殼類動(dòng)物，學(xué)名克氏原螯蝦，也叫紅螯蝦或者淡水小龍蝦。小龍蝦吃法多種多樣下面小編和大家分享的是一款鹵煮麻辣小龍蝦的制作，可商用，建議收藏哦~

1、青殼小龍蝦是首選。

常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個(gè)頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時(shí)間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。

 

2、滑油時(shí)間和鹵制時(shí)間。

小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時(shí)間也會(huì)有很大差異，烹調(diào)時(shí)不可一概而論。

一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時(shí)間20秒，鹵制時(shí)間12分鐘--15分鐘；50-60克的小龍蝦，滑油時(shí)間25秒，鹵制時(shí)間15分鐘--18分鐘；75克以上的小龍蝦，滑油時(shí)間30秒，鹵制時(shí)間20分鐘—25分鐘.

如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時(shí)間要增加2—3分鐘，浸泡時(shí)間也要延長。

 

3、饞神蝦鹵是旺銷功臣。

這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時(shí)用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。

 

提問：饞神蝦鹵的保存方法是否跟傳統(tǒng)的鹵水－樣？

答：這個(gè)鹵水必須是每天都要調(diào)制的，因?yàn)榻?jīng)過一天的鹵制后，鹵水的味道變化很大。

原料：青殼小龍蝦1500克。

調(diào)料：秘制饞神蝦鹵40千克。

 

秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法：

炒料：蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特級(jí)青花椒150克，特級(jí)干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

調(diào)料：鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

 

調(diào)鹵：

1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時(shí)，即成饞神龍蝦鹵水。

 

關(guān)鍵：

1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。

2、特制十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。

 

制作方法：

（1）取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腿，入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，撈出控油。

（2）客人點(diǎn)菜時(shí)，取龍蝦放入饞神蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵制成熟，撈出裝盤。

（3）可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

關(guān)鍵：鹵龍蝦時(shí)要勤翻動(dòng)，防止龍蝦受熱不均。