鹵菜中非常重要的就是鹵汁的配制！而他們的配制就需要你的香料、食鹽和醬油要放得適當。如果香料放得多了，那么味道就很大，放得少了，香味就不足；鹽放多了它就會變咸，如果放少了，它的香味就出不來；醬油放得多了，顏色就太難看了，醬油放得少了，它的味道就不夠鮮。

其次就是黃鹵汁和白鹵汁，它是不適合用醬油類帶色的，而且我們也不能用那種容易褪色的香料。還有就是鹵汁應該現用現配，這樣它的香味才會更好的揮發出來，做出來的鹵菜味道還非常鮮美。

 

一、鹵菜的調料配方有很多溫補中草藥

老姜100g、大蔥150g、紹酒100g、鹽適量、熟菜油200g、冰糖250g、清水5000g、鹵香調料1包。上面講到的配料為一次鹵水用量，可以根據鹵制品數量按比例適當增減用量。

鹵菜之所以受歡迎，不只是因為味道好，更是因為鹵菜的營養豐富。鹵菜的湯是由多種中草藥熬制的，我們陳記老鹵的鹵菜配方，中草藥的用量都是有醫學根據并且計量精準的，可以起到很好的溫補作用。

 

二、鹵水的做法

1.冰糖雜碎炒鍋置火上，放菜油和100g冰糖炒至融化成銀紅色，然后摻清水250g制成糖色。

2.摻清水5000g在鍋中放入姜（拍破）、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋，小火煮1小時至香味四溢即成鹵水備用。

3.注意包好的香料袋還可以留下，待下次再煮，而煮成的鹵水可以連續使用。在每次煮完后除去雜質泡沫、撇去浮油，然后凈下來的鹵水再加入食鹽煮沸后，將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。

4.在下一次鹵制時便把鹵水倒入鍋里，放入上次的香料袋再煮。如果香料袋已經翻煮多次鹵水也變渾濁并感覺五香味，就應該及時更換新的香料袋和鹵水以保持鹵水的質量。

 

三、鹵菜的調料配方也要有調味料的作用

鹵湯熬好之后，并不能將鹵菜直接下鍋煮，而且要經過調味以后才能開始煮。陳記老鹵的鹵菜調味可以根據學員想要經營地方人們的口味特色來進行合理調配，比如有的地方口味偏咸，有的地方口味偏辣等。這樣才能做出受當地人歡迎的鹵菜，買賣也能越來越好。

每天做完鹵菜的湯不用倒掉，因為湯越老越有味道，所以要妥善保存，第二天可以直接拿來用。但是要注意的是，每天使用后，要將湯煮沸一次，而每天使用前也要煮沸一次，防止湯腐敗變壞。尤其是到了夏季，容易滋生細菌，一定要注意將湯煮開才可以。隔一段時間就要嘗一下鹵的味道，如果變咸可以適當添些水進去，之后也要再調一下味，這樣才能更好吃。