豬頭肉是豬身上很重要的一部分，豬頭肉用來做成炒菜很美味，但是做成鹵制品更是好吃入味，并且豬頭肉中含有優(yōu)質的蛋白質和人體必須的脂肪酸，豬皮膠質還有利于愛美人士的美容需要。接下來舌尖小編給大家分享下正宗豬頭肉技術配方：

首先，五香豬頭肉屬于傳統(tǒng)五香鹵當中葷菜中豬下貨的一種，要想把豬頭肉做的好吃，關鍵在于原材料的選購，高湯的熬制、中草藥香料的合理配伍以及日常調味品的調味：

正宗豬頭肉技術配方及操作流程

一、食材的選購和初步加工

1、我們去批發(fā)市場一定要選新鮮的豬頭肉，如何怎么辨別：

①、觀察看顏色是否鮮亮

②、用鼻子聞看是否有臭味怪味，遇到變質的堅決不買，不要貪圖便宜，小胖是過來人，食材買不好，后面不管怎么操作，都達不到理想的口感與口味（這一點很重要）

 

2、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位 ）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味

3、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現(xiàn)里面有味，外面沒味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生姜切片、大蔥切斷腌制8小時即可

正宗豬頭肉技術配方及操作流程

二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍

1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進行操作）需要主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節(jié)、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用

2、香料的合理配伍：這里用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫在下面

香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g

香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）

所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用

 

3、準備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬制3小時后撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關火撈干凈殘渣，關火前10分加入雞粉100g、這樣經(jīng)過5小時的熬制就成了老湯

正宗豬頭肉技術配方及操作流程

4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油里面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：準備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經(jīng)驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關于糖色的炒作是相當有技術含量的有老嫩區(qū)分（后期小胖哥會專門抽出單獨寫這里就不詳細寫了）

正宗豬頭肉技術配方及操作流程

三、開水鹵制 準備好的豬頭肉飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分后關火，關火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可！

 

寫在最后：

1、必須選購優(yōu)質的食材，香料包A、B一定要區(qū)分開，

2、香料包一定用溫水寢泡清洗干凈去除異味，克數(shù)最好用秤過一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會發(fā)苦

3、大火燒開一定調小火，否則鹵出來的豬頭肉發(fā)柴。