有很多人去南京旅游，不但要去南京很出名的名勝古跡溜達(dá)，而且還要品嘗一下南京的特色美食。在南京，你可以不知道南京的生煎包，但是一定知道南京的鹵水鴨。這作為南京的特色美食，已經(jīng)有了1000多年的歷史。這里的鹵水鴨肉白皮嫩、肥而不膩，很受外地游客的喜愛。而且，很多人在離開南京的時(shí)候也總是喜歡買幾只回去送給親人。

那鹵水鴨為什么那么好吃呢？其實(shí)關(guān)于選材是一方面，而最重要的還是做鹵水鴨的配方和工藝，只有這幾個(gè)重要的環(huán)節(jié)掌握好了，那你的鹵水鴨才能真正的好吃。在南京有一位老廚師，他已經(jīng)做了30年的南京鹵水鴨，如今送出秘制配方，10萬都買不來！趕緊收藏吧！

 

關(guān)于制作鹵水鴨，小編剛才也說過，需要從選材、配方以及工藝三方面掌握。只有將這三個(gè)部分都把好關(guān)，才能使我們的鹵水鴨非常好吃！

在鴨子的選擇方面：在正常的鹵水鴨中，我們主要選擇比較好的櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型的鴨子，這里關(guān)于鴨子的重量也是有要求的，一般在掏去內(nèi)臟后重量在1.5-2.0kg之間，如果買不到櫻桃谷鴨或者高郵鴨，可以購買其他瘦肉型的鴨子。買回來的鴨子要進(jìn)行處理，掏出內(nèi)臟并且將鴨毛拔干凈，在鴨子的兩側(cè)要劃幾個(gè)小口；再將鴨子泡在鹽水中，大約2小時(shí)后撈出晾干即可。

 

腌制在鴨子的腌制方面：如果想要你的鹵水鴨味道好吃，還是要提前腌制的。腌制香料里有：八角、花椒、香葉以及食鹽；而且這里還要進(jìn)行炒香料處理，這樣花椒中的麻香才能完全融入到鹽中，花椒要選用四川漢源產(chǎn)的大紅袍干花椒，這里將鹽炒至微黃即可撈出。在腌制的時(shí)候，要用鹽涂抹鴨子的全身，內(nèi)臟也需要涂抹全面并且均勻，要在鴨腿和鴨胸的位置多放點(diǎn)鹽才好，大約要一共腌制3小時(shí)左右，能夠很好的幫助鴨子去腥和入味。

 

接下來要對鴨子進(jìn)行濕腌制：下圖為濕腌制的原料和配比；要將大鍋中倒入適量的清水，將鍋中倒入泡菜鹽，將鹽攪拌均后再加入辛香料包和蔥段；第一次要將鴨子復(fù)鹵，要將鴨子完全浸入到鹽鹵中，腌制2小時(shí)候?yàn)r水晾干24小時(shí)即可；然后要將這樣的過程重復(fù)2遍；然后要稀釋鴨肉中的鹽含量，不至于太咸。

 

腌料配方

清水32千克，泡菜鹽10千克，八角120克，桂皮80克，紅花椒80克，香葉24克，山奈48克，草果48克，甘草48克，白芷48克，丁香12克，香茅12克，姜片240克，蔥段240克

 

在煮制鹵水鴨的方面：我們要先準(zhǔn)備好配料，配料的配方如下；在做法方面要先辛料包放入清水鍋中，用大火燒開，再下入花雕酒、姜片、雞精。蔥段和腌制好的鴨子；轉(zhuǎn)小火慢燉，每隔十分鐘我們要進(jìn)行一次灌腸，這樣才能讓鴨子更加好吃。

 

鹵料配方：

清水20千克，花雕酒200克，花椒20克，八角20克，白芷24克，香蔥240克，姜片240克，雞精80克

 

最后美味的鹵水鴨就好啦！