“鹵”是一種烹調(diào)的技法，是將各種食材放入鹵水中加熱，經(jīng)過時間的推遲，讓食材充分的吸收鹵水香味制作而成的菜品，這類菜品被我們國人稱之為鹵味。而在國內(nèi)的眾多鹵味當(dāng)中，又以潮汕的鹵水鵝最為出名，特別是潮汕的鹵水老鵝頭，連食神蔡瀾吃完都稱贊不已，更表示潮汕的鹵水老鵝頭在世界頂級美食中，是占有一席之地的。

而大家也都知道，我們國內(nèi)很多地方同樣都有鹵水鵝，可為何為何自己鹵鵝的味道不香呢？這當(dāng)然是有原因的，因?yàn)槊總€地方的鹵水配方都不一樣，每個人鹵的手法不一樣，自然鹵出來的味道自然差異很大。今天小編就把潮汕地區(qū)鹵水鵝的秘方大公開出來，讓大家知道為何自己鹵的鹵水鵝味道沒有潮汕的鹵水鵝香，原來你是少下了它。

 

其實(shí)潮汕鹵水鵝之所以那么美味，是因?yàn)椴还苁菑氖巢谋旧磉€是鹵料配方都會選擇最好的，首先鵝的品種上就占了優(yōu)勢，潮汕地區(qū)盛產(chǎn)一種獅頭鵝，是世界上最大鵝種之一，最大能長到三十斤左右，肉質(zhì)肥美。其次是鹵料，這鹵料可是鹵水的靈魂，一般的鹵料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜頭、大蔥、香菇制作而成，而且大部分地方都是用它作為鹵料。

 

可是大家有所不知，潮汕鹵水鵝之所以那么香，是因?yàn)樗诖嘶A(chǔ)上還另外加了一種其他地方所沒有東西，它就是“初湯”，也叫做魚露。這是潮汕地區(qū)才有的一種調(diào)味料，它可是鹵水鵝的靈魂食材，因?yàn)槌鄙躯u水鵝在鹵的過程中是不加味精、鹽來調(diào)味的，靠的就是生抽和初湯來進(jìn)行調(diào)味的，所以鹵出來的味道自然與眾不同。

 

先把一只20斤重的獅頭鵝給宰殺去毛，而去鵝毛是很費(fèi)工夫的，鵝毛去不干凈可直接影響到食用時的口感。去毛好的獅頭鵝還要把內(nèi)臟都清洗干凈，并吊起來瀝干血水，這個過程大概15分鐘。好了之后就需要往獅頭鵝的腹內(nèi)抹上一些鹽，并把南姜、蒜頭、大蔥、香菇塞入腹內(nèi)封住。

 

接下來就可以鹵了，先把生抽跟初湯直接倒入鍋中，然后用柴火燒開，此時就可以先把獅頭鵝放入大鍋里面，并用勺子把生抽和初湯混合而成的鹵水淋在獅頭鵝的身上，這個步驟叫做上色，如果不先上色，鹵出來的鵝表皮顏色會比較淺，之所以潮汕鹵水每只都油光發(fā)亮且味道鮮美咸淡適中這個步驟很重要。

 

上完色后就可以往鍋里加入清水，并把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中藥材及南姜、蒜頭、香菇一起裝入鹵水袋中，并放入鹵水中熬煮。而且鵝頭肉少容易煮軟爛，所以在鹵的過程中，鵝頭要向上，鹵到差不多了才把鵝頭向下鹵。另外鵝頭向下鹵的時候就可以把鵝肝、鵝心、鵝腸等內(nèi)臟一些鹵，至于鹵的時間就不確定了，因?yàn)槊恐华{頭鵝的大小不一樣，自然鹵的時候不一樣，但我們可以鹵半個小時用筷子插入鵝肉中，如果輕易插進(jìn)去那就代表已經(jīng)鹵好了。大家看看這鹵好的鵝，是不是看著就非常有食欲呢？下次要做潮汕鹵水鵝切記不要下鹽和味精來調(diào)味，下初湯就行，鹵出來的味道一定很香！