廣東白切雞是粵菜系中非常有名的特色美食，也被稱為“白斬雞”。它制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。白切雞的雞皮爽肉滑，清淡鮮美，特別適合在夏季食用，因此也有“粵菜第一雞”的美稱。今天小編和大家分享的是一款廣東白切雞的做法。

原料：肥嫩光雞1 只（約1250克）。

調料：白切浸鹵1 桶（約18千克），白切雞蘸料200克。

白切浸鹵配方：鹽250 克，味精150克。

 

制法：

適用：浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。

白切雞蘸料配方：

原料：姜去皮打成茸500 克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

制法：將500 克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然后把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。

適用：作為白切雞等鹵味的蘸料。

 

制作方法：

（1 ）把光雞去內腔洗干凈并去除黃色的雜質，去除所有內臟，清洗干凈，把腳自然彎曲進雞肚內。

（2 ）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸鹵中。讓白切雞浸鹵自然浸沒整只光雞，調文火，蓋上蓋子浸鹵35分鐘。

（3 ）取下蓋子，將雞撈出后放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。

（4 ）將雞從冰水中取出，擦干雞身上的水分，即成成品的白切雞。

 

斬件程序：

1 、將制作好的雞瀝干水分，放在砧板上，砍下雞脖子---砍下雞翼---刀近雞身，砍下雞腿。

2 、從雞身的側部下刀將雞身一分為二---小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，將上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。

3 、將雞頭砍下，放在盤首，將雞脖子砍段，放在雞頭的后面（碟子中央）---將雞背部那2塊肉斬塊后按原樣擺好入碟，擺在雞脖子的周圍---將雞肚子部位那一塊肉斬塊，按原樣鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。

4 、將雞翼斬件，按原形擺在碟頭的兩端，保持對稱---將雞腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。

5 、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。

要點：斬件的時候要選擇較重的道具，一刀斬斷，不可藕斷絲連，而且在操作時要盡量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟后才會美觀。