北京烤鴨用料為優質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。今天小編分享一款北京烤鴨的做法與配料。

原料：北京烤鴨的主料選用北京填鴨。

制作：宰殺→燙毛→煺毛→擇毛→掏膛( 出腔)→測膛掛鉤→燙皮打糖色( 掛色)→晾坯→貯存→烤制。

 

兌糖水的比例及兌制方法：

棗紅色的烤鴨一般為1 ∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)。

金黃色烤鴨一般為1 ∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升)。

兌制時首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復攪拌，使其均勻即成( 如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。

晾坯：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿( 或掛鴨架)上，置于陰涼、通風的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節晾24小時左右，夏季晾4～6小時，在冬季要適當增加晾的時間。

 

烤制技術：

1、捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

3、打二遍色。鴨坯灌腸后，還須打二遍色( 即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

4、轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤( 防止出現松動掉坯及不易轉動的現象，)然后就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

5、出爐刷油。鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。制備配料：食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。

 

烤鴨脆皮水（參考）

配方1 ：開水1千克，麥芽糖500克，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。

配方2 ：白醋4瓶，大紅浙醋1瓶，麥芽糖250克，玫瑰露1瓶。

配方3 ：白醋12瓶，大紅浙醋3瓶，麥芽糖750克，醋精2瓶，冠生園蜂蜜500克。

脆皮水：開水500 克，麥芽糖750克，大紅浙醋0.5瓶，玫瑰露3兩，白醋2瓶。

 

烤鴨蘸醬：

柱候醬6 瓶，海鮮醬6瓶，蠔油1瓶，芝麻醬5瓶，花生醬2瓶，白糖4斤。