燒鵝是粵菜中的一道傳統名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。今天小編分享一款燒鵝的做法及配料。

主料：仔鵝1 只

烹飪提示：

1 、應選用鵝齡90天左右、體重3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

2 、打氣至八成滿為宜，且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

3 、淋或刷脆皮水時要弄得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

4 、掛入爐中烤時，要掌握好火候，將鵝在爐中轉動幾次，使之受熱均勻。

5 、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

 

燒鵝醬：

面鼓醬8 斤，李錦記叉燒醬4支，南乳醬2支，排骨醬3支，李錦記海鮮醬3支，

生姜1 斤，干蔥頭1斤，蒜米1斤，洋蔥5兩，香菜2兩，九江米酒2兩，花生油3斤，麻油4兩。

 

烤鵝皮水：

配方1 ：白醋10 斤，麥芽糖4斤，米酒1斤，大紅浙醋1斤。放在一起攪拌均勻即可。

配方2 ：白醋10 斤，大紅浙醋兩瓶，檸檬兩個切片，九江雙蒸酒兩瓶，麥芽糖兩斤，石粉少許！

配方3：開水2斤，麥芽糖2瓶，白醋5瓶，醋精2瓶，玫瑰露酒2.5瓶，大紅浙醋0.5瓶，鮮檸檬1個，石粉少許。

 

酸梅醬配方：

冰花酸梅醬10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西檸汁100克，慢火煮溶解即可。

 

制作過程：

1 、仔鵝宰殺后，在尾部開一道口，將里面的內臟挖出來，再把鵝洗干凈。然后將鵝鹽，鵝醬，姜，干蔥，蒜肉，香菜，八角，香葉放入鴨肚子里面，加入0.5 兩玫瑰露酒，用手將它們在肚子里面攪拌均勻。

2 、用鵝尾針將開口縫緊，使味汁不漏出。

3 、將鵝頭部向上，把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。

4 、將打好氣的鴨子放在干凈的滾水中燙4-5秒。要將每一個部位都燙到，燙好后要馬上過冷水，將它冷卻，防止鵝皮出油。

5 、將鵝用燒鵝鉤掛起2分鐘后，均勻的淋上鴨皮水，然后吊在風扇下吹12個小時，把鵝皮吹干。

6 、將晾干的鵝放入燒烤爐里面烤40-45分鐘見鴨皮略縮時即可。要領：燒烤爐要先把火點著再將鵝放進去，火不能太大，要用文火燒。

7 、烤熟的鵝，把鵝尾針拔掉，將里面的汁放出來，等鵝剁好后再將汁子澆上去。

8 、沾醬用冰花酸梅醬，其味道略帶甘香，皮脆。